интернет-магазин запчастей для иномарок Бибика

Аскорбиновая кислота

Аскорбиновая кислотаПоложительное влияние аскорбиновой кислоты на хлебопекарные свойства пшеничной муки известно уже давно, в последние годы, однако, интерес к этому улучшителю сильно возрос; по-видимому, причиной этого является то обстоятельство, что в ряде стран применение йодата и бромата калия считают нежелательным. Аскорбиновая же кислота представляет собой вещество, необходимое для организма человека, и поэтому желательно применять ее в качестве улучшителя хлебобулочных изделий. Проведенными ранее исследованиями установлено, что действие на тесто оказывает не сама аскорбиновая кислота, являющаяся энергичным восстановителем, а продукт ее окисления — дегидроаскорбиновая кислота. Следовательно, положительное влияние аскорбиновой кислоты проявляется только в условиях, при которых происходит ее окисление. Это наблюдается при замесе теста в обычных условиях и в среде кислорода и очень незначительно при замесе в среде азота, что видно из экстенсограмм теста. При добавлении в тесто дегидроаскорбиновой кислоты положительное воздействие проявляется независимо от условий среды. Изо-аскорбиновая кислота не оказывает никакого воздействия на свойства теста. Ранее предполагалось, что в процессе окисления аскорбиновой кислоты и восстановления дегидроаскорбиновой важную роль играют соответствующие ферменты. В дальнейшем было установлено, что окисление аскорбиновой кислоты при замесе теста в обычных условиях, т. е. в присутствии кислорода воздуха, происходит очень быстро и добавление аскорбинатоксидазы (1.10.3.3.) не ускоряет этот процесс; по-видимому, в тесте уже находятся в достаточном количестве вещества, способствующие окислению (Кунинори, Матсумото, 1963). При исследовании были обнаружены в пшеничной муке только следы фермента, окисляющего аскорбиновую кислоту (Хонолд, Стаман, 1968).

Похожие записи

  • 18.09.2015 Упруго-эластичные свойства мякиша К этим показателям относятся упруго-эластичные свойства мякиша и содержание водорастворимых веществ в нем. Последний имеет особо существенное значение при исследовании амило-литических […]
  • 15.09.2015 Растворение фракции нерастворимых пентозанов Активность ферментных препаратов проявилась в сильном разжижении водных растворов пентозанов пшеничной муки и в растворении фракции нерастворимых пентозанов, полученных из той же муки. В […]
Интересные записи
Галерея
43317 15354 whole wheat bread 8252 17395

Copyright © 2015. All Rights Reserved.