Панкреатин

ПанкреатинПриведены соответствующие данные, иллюстрирующие влияние этого вещества на расплываемость теста, в которое был добавлен высокоактивный препарат протеаз (панкреатин). При добавлении перекиси ацетона в количестве 0,05% к весу муки полностью устраняется процесс разжижения теста, вызванный протеолитическими ферментами. Очень эффективно действует перекись ацетона при добавлении ее к муке из зерна, поврежденного клопом-черепашкой. Выпускаемое под названием Матурокс оно применяется в США для тех же целей, что и перекись ацетона. Этот улучшитель укрепляет структуру теста и повышает водопоглотительную способность. Оптимальное количество добавляемого улучшителя от 0,0002 до 0,0045% к массе муки; причем, чем больше в муке отрубей, тем больше требуется окислителя. Азодикарбонамид начинает действовать сразу же после замеса теста. При добавлении оптимального количества улучшителя заметно повышается объем хлеба, при больших дозах наблюдается переокисление теста, при котором снижается его газоудерживающая способность. Влияние азодикарбонамида на свойства клейковины не изучалось. Исследователи, занимавшиеся изучением данного вопроса, механизм действия этого улучшителя объясняют окислением сульфгидрильных групп и образованием дисульфидных связей между цепями полипептидов (Тсен, 1963). Экспериментальные данные показывают резкое снижение количества свободных сульфгидрильных групп в тесте уже через 20 мин после замеса с окислителем. Какова роль этих групп в определении реологических свойств теста, установить трудно. К положительным свойствам азодикарбонамида относится его быстрый распад, уже через 45 мин после прибавления воды к муке его нельзя обнаружить даже самыми чувствительными методами.

Похожие записи

  • 19.09.2015 Добавление к жидкой опаре поваренной соли Данные показывают, что протеолитическая и амило-литическая активность изученных ферментных препаратов колебалась в широких пределах; это позволило получить образцы муки с различной […]
  • 17.09.2015 Хвостовые фракции В пищевой промышленности США используется препарат ферментов, вырабатываемый из плесеней - пентозаназа - гексозаназа (Родиме НР-150), гидролизующий полимеры пентоз и гексоз; этот препарат […]
Интересные записи
Галерея
8252 whole wheat bread 15354 43317 17395

Copyright © 2015. All Rights Reserved.