Попытки получения препаратов лактазы из соответствующих микроорганизмов

Попытки получения препаратов лактазы из соответствующих микроорганизмовАвтолиз хвостовых фракций тактике несколько улучшает хлебопекарные свойства муки с примесью их, но в меньшей степени, чем при обработке их ферментными препаратами. В результате проведенных исследований было установлено, что отрицательное влияние этих фракций на хлебопекарные свойства муки обусловлено их пентозановыми компонентами и может быть устранено добавлением фер — эти вещества. В хлебопекарной промышленности широко применяются молочные продукты — сухое молоко, сыворотка, которые содержат значительное количество молочного сахара (лактозы). Данный сахар можно использовать для интенсификации процессов брожения и улучшения качества хлеба. Известно, что лактоза не сбраживается дрожжами ввиду отсутствия в них соответствующего фермента, гидролизующего этот сахар. Были сделаны попытки получения препаратов лактазы из соответствующих микроорганизмов. Активная р-галактозидаза (лактаза) обнаружена в некоторых видах Aspergillus (А. oryzae, niger, flavus), в различных штаммах рода Lactobacillus и кишечной палочке (Escherichia coli). Имеется она также в дрожжах Saccharomuces fragilis, из культуральной жидкости которых она может быть выделена в концентрированном виде. Изучение технологического эффекта, получаемого при добавлении лактазы в пшеничное тесто, началось совсем недавно (Померанц, 1964). Было установлено, что, применяя лактазу, можно повысить интенсивность брожения не в начальной стадии, а по истечении Двух-трех часов. Наиболее активна в пшеничном трете лактаза плесневых грибов, так же как и лактаза, полученная из бактерий (Е. соН); в условиях пробных выпечек лактаза, полученная из дрожжей Saccharomyces fragilis, проявляет малую активность. Лактазу можно применить для стимулирования брожения при пониженной сахаро-образующей активности муки.

Похожие записи

  • 26.09.2015 Повышение содержания растворимых пентозанов Наряду с этим отмечается некоторое повышение содержания растворимых пентозанов и суммарного количества восстанавливающих сахаров. Испытанные ферментные препараты оказывают многостороннее […]
  • 03.10.2015 Улучшители окислительного действия Из этих улучшителей давно и широко применяемыми являются бромат (КВгОз) и йодат (KJO3) калия (дозировка от 0,001 до 0.003% к массе муки). Действие этих улучшителей общеизвестно. Бромат и […]
Интересные записи
Галерея
whole wheat bread 15354 8252 43317 17395

Copyright © 2015. All Rights Reserved.