Образцы муки из английской и австралийской пшеницы

Образцы муки из английской и австралийской пшеницыПрименение этой методики позволяет обнаружить связь между максимальной высотой амилограммы и величиной числа падения. Шведские исследователи установили также наличие высокого коэффициента корреляции между величиной числа падения и мальтозным числом, определяемым по методу Американской ассоциации зерновых химиков. Величина числа падения также взаимосвязана с активностью а-амилазы, определяемой модифицированным методом Бенделоу (Спиллен, 1967). Приведенные данные относятся к образцам зерна и муки с широким диапазоном активности а-амилазы и с заведомо внесенной примесью проросшего зерна. Были исследованы 50 образцов муки из английской и австралийской пшеницы с пониженной активностью а-амилазы, которые характеризовались следующими показателями: число падения от 203 до 350 сек; активность а-амилазы по колориметрическому методу МОХЗ от 0,01 до 0,24 ед; высота амилограммы от ПО до 695 ед. Коэффициенты корреляции между числом падения и высотой амилограммы различны для муки разного происхождения (Хатчинсон, 1966). Для английской пшеницы имеется вполне удовлетворительная корреляция этих показателей (г= 0,78), для австралийской муки такой положительной связи не наблюдается. Активность а-амилазы, определяемая колориметрическим методом в мучной вытяжке, также плохо коррелирует с числом падения. Отсутствие в данных случаях четко выраженной корреляции между вязкостью крахмального клейстера из нативной муки и активностью а-амилазы, извлекаемой из этой муки, показывает, что первая находится под влиянием еще некоторых факторов, кроме содержания растворимой в воде а-амилазы.

Похожие записи

  • 16.09.2015 Процесс окисления-аскорбиновой кислоты При одновременном добавлении в тесто аскорбиновой кислоты и таких окислителей, как йодат, бромат и персульфат, усиливается технологический эффект первой, выражающийся в укреплении […]
  • 20.09.2015 Белковые вещества ржи Метод «синтетического теста» позволяет получить некоторые данные о влиянии тех или иных компонентов на качество хлеба. Недавно было установлено, например, что изолированные из муки […]
Интересные записи
Галерея
17395 43317 15354 8252 whole wheat bread

Copyright © 2015. All Rights Reserved.