Применение органических кислот взамен молочной кислоты

Применение органических кислот взамен молочной кислотыИсключение составляют только азотная и серная кислоты, в которых, очевидно, какое-то влияние на белковые вещества оказывают их анионы. Результаты исследований полностью обосновали применение взамен молочной кислоты других органических кислот, в частности уксусной; последняя широко применяется в отечественной практике. Для полного понимания сущности данного метода необходимо выяснить еще ряд вопросов, а именно, какая связь между объемом получаемого за определенное время осадка и величиной растворимости белковых веществ данного образца муки. Известно, что растворимость белковых веществ клейковины в кислотах зависит от исходных свойств последней, именно на этом основан известный метод оценки ее качества, предложенный Берлинером и нашедший довольно широкое применение в зарубежной практике. Происходит ли в условиях определения набухаемости белковых веществ муки частичное растворение клейковинных белков или оВо исключено высокой концентрацией водородных ионов (pH 2,8-3,0), до сих пор не выяснено. Получение максимального осадка набухших частиц муки еще не свидетельствует о том, что в этих условиях не происходит растворения частиц клейковинных белков. Вместе с тем, при повышении растворимости белков изменяется вязкость раствора и тем самым замедляется скорость оседания частиц, а, следовательно, изменяется абсолютная величина получаемого объема. Для выяснения этого вопроса необходимо провести дальнейшие исследования. Анализируя экспериментальные данные о взаимосвязи набухаемости муки с другими показателями качества ее, можно установить, что показатель набухаемости не коррелирует с общим содержанием азота в зерне (и в муке). Коэффициент корреляции в данном случае является отрицательным и очень невысоким, что свидетельствует об отсутствии закономерной связи изучаемых величин (Пискунова, 1967).

Похожие записи

  • 26.09.2015 Повышение содержания растворимых пентозанов Наряду с этим отмечается некоторое повышение содержания растворимых пентозанов и суммарного количества восстанавливающих сахаров. Испытанные ферментные препараты оказывают многостороннее […]
  • 17.09.2015 Хвостовые фракции В пищевой промышленности США используется препарат ферментов, вырабатываемый из плесеней - пентозаназа - гексозаназа (Родиме НР-150), гидролизующий полимеры пентоз и гексоз; этот препарат […]
Интересные записи
Галерея
17395 43317 15354 whole wheat bread 8252

Copyright © 2015. All Rights Reserved.