Перекись ацетона

Перекись ацетонаПерекись ацетона представляет собой смесь мономера, диитримера: Перекись ацетона в чистом виде нестойка, поэтому для ее стабилизации полученный продукт сразу же нейтрализуют и разбавляют чистым крахмалом в соотношении 10% перекиси +90% наполнителя. Полученный препарат представляет собой порошок бледно-оранжевого цвета с запахом озона, раздражающий слизистые оболочки органов дыхания. В полученных таким образом препаратах содержится 10-12% активного кислорода. В виде крахмального концентрата или при добавлении его в муку перекись ацетона долго сохраняет свою активность (не менее года), поэтому рекомендуется обрабатывать ею муку на мельнице.

При изучении влияния перекиси ацетона было установлено, что она сильно влияет на пшеничную клейковину. Такое же укрепляющее действие оказывает она и на тесто. Оптимальные дозы этого улучшителя для муки со слабой клейковиной лежат в пределах 0,01-0,03% крахмального концентрата к массе муки. При этом отмечается значительное повышение водопоглотительной способности теста; в него необходимо добавлять на 0,5-1,5% воды больше, чем обычно; в противном случае тесто будет иметь очень крепкую консистенцию, пониженную газо-удерживающую способность. Наряду с улучшением реологических свойств теста перекись ацетона также изменяет цвет мякиша хлеба, он становится значительно светлее. В процессе приготовления хлеба перекись ацетона полностью разрушается, а продукты распада улетучиваются при выпечке. Этот окислитель непосредственно воздействует на белковые вещества клейковины. При добавлении его в большом количестве происходит полная денатурация клейковины, которая перестает формировать связный студень, а при отмывании распадается на отдельные частицы, не слипающиеся друг с другом. Следует отметить, что перекись ацетона обладает способностью инактивировать протеолитические ферменты, вероятно, также вследствие денатурации белка.

Похожие записи

Интересные записи
Галерея
43317 17395 8252 15354 whole wheat bread

Copyright © 2015. All Rights Reserved.