Мука из морозобойного зерна

Мука из морозобойного зернаПроцессы гидролитического распада крахмальной фракции протекают в тесте и при выпечке хлеба аналогично тем, какие протекают при использовании для выработки хлеба нормальной муки. Мякиш полученного хлеба содержит обычное, т. е. не превышающее норму, количество водорастворимых углеводов. Зерно, захваченное морозом, характеризуется как зерно, в котором не закончен процесс развития. В зависимости от того, на какой стадии приостановлен процесс созревания, морозобойное зерно будет обладать различной активностью а-амилазы. Такое зерно имеет очень крепкую, крошащуюся клейковину, что обусловливает получение хлеба пониженного объема. Эти особенности зерна можно рассматривать как следствие незавершенных процессов синтеза белковых веществ, углеводов и жиров. Кроме того, низкая температура отрицательно влияет на свойства клейковины (Козьмина, 1959). Следует также учитывать, что при хранении морозобойного зерна происходит самосогревание его; температура повышается до пределов, при которых происходит денатурация клейковинных белков. Отрицательно влияют на морозобойное зерно микроорганизмы, в основном плесени, которые придают зерну затхлый запах. Таким образом, дать обобщающую характеристику морозобойного зерна довольно трудно. Необходимо в каждом конкретном случае проводить анализ образцов зерна, для того чтобы установить, какие именно отклонения от нормы имеет данное зерно и какие мероприятия необходимо осуществить для улучшения качества вырабатываемой из этого зерна продукции.

Похожие записи

  • 05.10.2015 Гидроксилированный лецитин В кислой среде они являются катион-активными, в щелочной - анионактивными, а в среде нейтральной не ионизируются совсем. Поскольку реакция теста ближе к нейтральной, можно предположить, […]
  • 16.09.2015 Потоки с наименьшей активностью фермента Наименьшую активность имеет мука третьей и четвертой драных систем, а также с первой по пятую размольных систем; наибольшая концентрация этого фермента в отрубях драных и размольных […]
Интересные записи
Галерея
15354 17395 8252 whole wheat bread 43317

Copyright © 2015. All Rights Reserved.