Газо-удерживающая способность

Газо-удерживающая способностьСущественная связь имеется между объемом хлеба и продолжительностью замеса до полного развития теста. Следует отметить, что величина разжижения теста по фаринографу не находится в какой-либо определенной зависимости с объемом хлеба, так же как и отношение упругости теста по альвеографу к его растяжимости. Можно было бы ожидать, что чем сильнее способно тесто разжижаться при замесе, тем меньше будет его газо-удерживающая способность и объем выпеченного хлеба. Но, по-видимому, взаимосвязь между этими признаками значительно сложнее. После критического анализа имеющихся данных отечественных и зарубежных исследователей была составлена схема, в которой показано, какие методы целесообразнее применить при исследованиях в зависимости от количества материала и поставленных задач. Так, например, для оценки качества пшениц в процессе селекции, когда количество имеющегося зерна еще очень мало, вполне обосновано применение метода определения набухаемости муки; по этому показателю можно проводить даже выбраковку образцов; если они имеют низкие показатели набухаемости, то при последующем определении физических свойств теста на приборах они не будут иметь высоких показателей силы муки (Тарасенко, 1966). По показателям, полученным на фаринографе и альвеографе, можно оценивать технологические свойства пшеничной муки отдельных партий, поступающих на хлебозавод, и составлять рецептуру смеси муки для получения оптимальных хлебопекарных качеств. Однако остается еще нерешенным вопрос об использовании перечисляемых приборов для определения свойств смесей муки сильной (улучшителя) с мукой среднего и низкого качества. По некоторым данным, показатели альвеографирования и фа — ринографирования смесей недостаточно коррелируют с результат том их пробной выпечки.

Похожие записи

  • 17.09.2015 Хвостовые фракции В пищевой промышленности США используется препарат ферментов, вырабатываемый из плесеней - пентозаназа - гексозаназа (Родиме НР-150), гидролизующий полимеры пентоз и гексоз; этот препарат […]
  • 15.09.2015 Активная кислотность муки Это наблюдается, например, при обработке муки хлором в целях улучшения ее свойств. При определении числа падения, следовательно, необходимо учитывать и активную кислотность муки. Как и при […]
Интересные записи
Галерея
8252 17395 15354 43317 whole wheat bread

Copyright © 2015. All Rights Reserved.