systemy nagłaśniające, fr

Добавление к жидкой опаре поваренной соли

Добавление к жидкой опаре поваренной солиДанные показывают, что протеолитическая и амило-литическая активность изученных ферментных препаратов колебалась в широких пределах; это позволило получить образцы муки с различной активностью ферментов. Исследование расхода энергии на замес теста показало заметное снижение этой величины в результате прибавления в жидкую опару (содержащую 30% всей муки) ферментных препаратов; наряду с этим, ускоряется и процесс формирования теста. Результаты опытов показали, что добавление к жидкой опаре поваренной соли практически снимает влияние ферментных препаратов на скорость замеса. При тех же дозировках фермента, но при добавлении соли только при замесе теста снижение удельной работы на замес составляло не менее чем 14,7%. Таким образом, в среде, содержащей поваренную соль, ферменты воздействуют на белковые вещества муки менее активно, чем в среде без соли. Повышение количества муки в жидкой опаре до 45% от общего ее количества несколько снижает эффективность воздействия ферментов, хотя и в этом случае на замес теста расходуется значительно меньше энергии, чем на замес контрольного образца. Сопоставление эффективности действия препаратов с различным соотношением протеолитических и амило-литических ферментов позволило математически обосновать еще ряд зависимостей. Из анализа значимости отдельных факторов, приведенных ниже, видно, что определенное влияние на расход энергии при замесе теста оказывает и амило-литические компоненты препаратов; с повышением их активности и при постоянном уровне протеолитической активности эта величина снижается. Более сильное влияние оказывают максимальные дозировки протеолитических ферментов (при одинаковой активности амило-литических ферментов), которые снижают расход энергии.

Похожие записи

  • 29.09.2015 Панкреатин Приведены соответствующие данные, иллюстрирующие влияние этого вещества на расплываемость теста, в которое был добавлен высокоактивный препарат протеаз (панкреатин). При добавлении […]
  • 22.09.2015 Метод Леммерцаля В ФРГ с 1955 г. широко применяется для обнаружения проросшего зерна декстриновый метод, по которому активность а-амилазы определяется также колориметрически по реакции с йодом. Но процесс […]
Интересные записи
Галерея
17395 whole wheat bread 43317 8252 15354

Copyright © 2015. All Rights Reserved.