Перекись кальция

Перекись кальцияВ данном случае имеет место резко выраженный синергизм во влиянии персульфата аммония и аскорбиновой кислоты. Практически более целесообразно для улучшения качества зерна, поврежденного клопом-черепашкой, применять гидротермическую обработку для инактивации протеолитических ферментов. Этот метод, предложенный отечественными исследователями, был неоднократно испытан в различных модификациях. Эффективность одного из вариантов этого метода — кондиционирование зерна при 72° С — недавно была полностью подтверждена (Валтадарос, 1965). Перекись кальция: Вещества, содержащие кальций, в частности CaS04l также были рекомендованы как улучшители, укрепляющие структуру теста. Относительно недавно было установлено, что более эффективным улучшителем является перекись кальция. Действующим началом улучшителя являются не ионы кальция, а легко отдаваемый кислород. В результате исследований (Потавина, 1969; Козьмина, 1969) была разработана технология применения перекиси кальция для улучшения муки со слабой клейковиной. Оптимальные дозировки этого улучшителя зависят как от сорта муки, так и от ее качества. Оптимальное повышение объема хлеба из муки высшего сорта получается при добавлении 0,0025-0,005% препарата к массе муки; для муки II сорта максимальное увеличение объема отмечается при дозировке 0,02-0,03%, для муки I сорта оптимальная доза препарата 0,005-0,02 %. Рекомендовано добавлять этот улучшитель в тесто, а не в опару. При добавлении перекиси кальция значительно повышается водопоглотительная способность муки (на 0,5-1,5%), форма-устойчивость и объем хлеба. Перекись кальция рекомендуется применять при производстве подовых сортов хлеба. За рубежом перекись кальция применяется, по-видимому, в основном для повышения выхода теста и хлеба (Барбер и др. 1958).

Похожие записи

  • 18.09.2015 Упруго-эластичные свойства мякиша К этим показателям относятся упруго-эластичные свойства мякиша и содержание водорастворимых веществ в нем. Последний имеет особо существенное значение при исследовании амило-литических […]
  • 15.09.2015 Растворение фракции нерастворимых пентозанов Активность ферментных препаратов проявилась в сильном разжижении водных растворов пентозанов пшеничной муки и в растворении фракции нерастворимых пентозанов, полученных из той же муки. В […]
Интересные записи
Галерея
43317 15354 whole wheat bread 17395 8252

Copyright © 2015. All Rights Reserved.