Метод синтетического теста

Метод синтетического тестаКоличество SS-групп определяли по реакции их взаимодействия с этил-малеимидом, меченным по С14, при последующем гидролизе и хроматографии на бумаге был выделен меченный по S35 сукцинил-цистеин и определено его количество (Ли и Тсен, 1967). Полученные данные сопоставляли с объемом хлеба и обрабатывали методами вариационной С повышением содержания «замаскированных» сульфгидрильных групп в белках муки закономерно увеличивался и объем хлеба. Реактиво-способные (доступные) сульфгидрильные группы не связаны с хлебопекарными свойствами муки. Исследованиями, проведенными на отечественных пшеницах (Стрельникова и др 1967), было установлено, что соотношение S-S: SH-групп в пшенице сильных сортов выше, чем в слабой пшенице. Вопрос о факторах, характеризующих хлебопекарные свойства пшеничной муки в аспекте особенностей структуры молекулы белковых веществ, еще окончательно не решен. Необходимо провести исследования на достоверном материале. Для выявления роли отдельных компонентов пшеничной или ржаной муки в определении ее хлебопекарных свойств в последние годы применяется метод «синтетического теста», или точнее, метод получения теста из «синтетической» муки. При этом изучаемую муку фракционируют на отдельные компоненты, из которых затем составляют смеси. Наиболее часто фракционирование проводят на белковую часть — клейковину, получаемую лиофилизацией отмытой клейковины, и крахмал. Третьим компонентом обычно является сумма растворимых в воде веществ. Эта фракция, однако, представляет собой смесь индивидуальных веществ различного характера (растворимые белки и продукты их деполимеризации, сахара, олигосахариды и слизи). Отмытую из теста клейковину также нельзя считать индивидуальным веществом, так как она содержит примесь многих других веществ (углеводы, липиды).

Похожие записи

  • 15.09.2015 Хроматографическое разделение белков клейковины на карбо-ксиметил-целлюлозе В связи с этим была сделана попытка сопоставить содержание тех или иных фракций глиадина различных сортов пшениц с их технологическими свойствами (Гюбнер и Ротфусс, 1968). Полученные […]
  • 05.10.2015 Эфиры целлюлозы Эфиры целлюлозы, применяемые в кондитерском производстве - метиловый и карбокси-метиловый эфиры - также были испытаны в лабораторных и производственных условиях как эмульгаторы при […]
Интересные записи
Галерея
8252 15354 43317 17395 whole wheat bread

Copyright © 2015. All Rights Reserved.