Картер и Хатчинсон

Картер и ХатчинсонПриведенные данные показывают, что крахмал даже сильно проросшего зерна еще сохраняет способность клейстеризоваться и формировать нормальный мякиш, если активность а-амилазы в процессе выпечки была снижена за счет повышения кислотности или других факторов. В связи с этим представляют интерес исследования ряда авторов (Губер, 1964), которые установили, что при добавлении в водную среду поваренной соли на 5-10° С повышается температура начала клейстеризации крахмала ржи и пшеницы. Отсюда следует, что в процессе выпечки период оптимальных условий действия а-амилазы (начало клейстеризации крахмала) сокращается и гидролиз его протекает в меньшей степени, чем без добавления соли. Заслуживают внимания данные о возможности инактивировать этот фермент добавлением некоторых специфических соединений. Так Картер и Хатчинсон (1965) показали, что при добавлении в водную мучную болтушку незначительного количества аскорбиновой кислоты’ (от 0,55 до 2,75 мг на 1 мл раствора) резко снижается процесс распада крахмала при его клейстеризации. Аналогичным образом действуют и фосфорнокислые соли, например Na2HP04 при концентрации 1,65 мг/мл. Сильное инактивирующее действие на кристаллическую а-амилазу оказывают соединения кобальта (Померанц, 1963). Практическое значение может иметь ин-активация а-амилазы под действием катион — и анионактивных поверхностно-активных веществ. Так, за 18 ч воздействия на препарат кристаллической бактериальной а-амилазы нескольких миллиграмм лаурилсульфата натрия активность фермента снизилась на 60-70%. Таким образом, все изложенные выше данные говорят о том, что проблема проросшего зерна близка к полному практическому разрешению. Для стабилизации качества ржаной и пшеничной муки (в отношении активности а-амилазы) необходимо внедрить комплекс мероприятий на заготовительных пунктах, мельницах и хлебозаводах.

Похожие записи

  • 16.09.2015 Полисорбат 80 Моноолеат поли-оксиэтилен сорбита (Полисорбат 80) имеет строение такое же, как и Полисорбат 65, но RCOO - остаток олеиновой кислоты. Это маслянистая жидкость при 25° С, лимонно-янтарного […]
  • 04.10.2015 Поли-оксиэтилен-моностеарат ПОЭМС - частичный эфир стеариновой кислоты и смеси поли-оксиэтилендиолов имеет следующую формулу: RCOO (СН3СН20) пН, где RCOO - остаток стеариновой кислоты, а п в среднем равен 7,5. Он […]
Интересные записи
Галерея
17395 43317 whole wheat bread 8252 15354

Copyright © 2015. All Rights Reserved.