На www.antiblock.wiki интимсити нл вход в обход блокировки.

Влияние ферментного препарата на газо-удерживающую способность и форма-устойчивость теста

Влияние ферментного препарата на газо-удерживающую способность и форма-устойчивость тестаВ контрольном образце и в тесте с добавлением амило-литических ферментов выделяется одинаковое количество углекислого газа или спирта. Это наблюдается тогда, когда включенное в рецептуру теста количество дрожжей будет полностью обеспечено сбраживаемыми сахарами за счет сахарозы, входящей в рецептуру, или за счет мальтозы, образующейся в результате воздействия собственных амило-литических ферментов муки (Козьмина, 1959). В этом случае добавление ферментных препаратов в тесто не влияет на интенсивность брожения. Влияние ферментного препарата на газо-удерживающую способность и форма-устойчивость теста. Для выяснения влияния добавленного ферментного препарата на газо-удерживающую способность теста достаточно исследовать только заключительную стадию тестоведения — расстойку; именно на расстойке проявляется положительное или отрицательное влияние интенсификации ферментативных процессов при добавлении ферментных препаратов. Определение эффективности сбраживания описанным выше методом, показывающим соотношение объема теста с объемом выделенного углекислого газа, дает хорошее представление об изменении реологических свойств теста под действием того или иного ферментного препарата по сравнению с контрольным. Наряду с этим показатель расплываемости теста при расстойке будет характеризовать его формо-устойчивость — важный показатель при производстве штучных подовых изделий. Влияние ферментных препаратов на качество хлеба. Завершающим этапом исследования влияния ферментных препаратов на хлебопекарные свойства муки является оценка качества выпеченного хлеба. Наряду с определением основного показателя, т. е объема полученного хлеба и его производных (объем хлеба из 100 г муки, пористость, удельный объем), для решения вопроса о суммарном воздействии ферментных препаратов существенное значение имеют показатели, характеризующие мякиш хлеба.

Похожие записи

  • 18.09.2015 Упруго-эластичные свойства мякиша К этим показателям относятся упруго-эластичные свойства мякиша и содержание водорастворимых веществ в нем. Последний имеет особо существенное значение при исследовании амило-литических […]
  • 15.09.2015 Растворение фракции нерастворимых пентозанов Активность ферментных препаратов проявилась в сильном разжижении водных растворов пентозанов пшеничной муки и в растворении фракции нерастворимых пентозанов, полученных из той же муки. В […]
Интересные записи
Галерея
43317 whole wheat bread 15354 17395 8252

Copyright © 2015. All Rights Reserved.