Колобковая выпечка

Колобковая выпечкаНеобходимо было сопоставить данные, полученные различными методами, с объективной характеристикой свойств хлеба, а именно, с величиной относительной упругости мякиша хлеба и с содержанием в нем водорастворимых веществ, кроме того, сравнить результаты пробных выпечек (экспресс-выпечка колобков, обычная пробная выпечка, микро-выпечка) с показателями примеси проросшего зерна, полученными различными методами. В проведенных исследованиях были сопоставлены следующие методы: авто-литическая проба ВНИИХП а, метод числа падения, определение вязкости клейстеризованной болтушки по Козьминой — Австриевской, метод экспресс-выпечки (колобковая выпечка), метод Риттера. Хлеб выпекался обычным методом по ГОСТ 9404-60 и по модифицированному методу с меньшей навеской муки и микро-методом ВИР (Пумпянский и Картавщиков, 1963). Поскольку полученные данные показали малую чувствительность метода Риттера, в дальнейшем от применения этого метода отказались (Воронова, Полянская, 1968), так же как и от малочувствительного метода Кузьминой — Австриевской. Наиболее высокую чувствительность по отношению к примеси проросшего зерна показали авто-литическая проба ВНИИХП а и метод числа падения. Существенное значение имеет выявленная высокая корреляция между показателями, получаемыми по этим двум методам, равная — 0,936. Учитывая, что проведение автолитической пробы по ВНИИХП у занимает много времени, вполне возможно заменить этот анализ более быстрым определением числа падения. Была также установлена закономерная зависимость между указанными двумя показателями и содержанием водорастворимых веществ в мякише хлеба.

Похожие записи

  • 18.09.2015 Упруго-эластичные свойства мякиша К этим показателям относятся упруго-эластичные свойства мякиша и содержание водорастворимых веществ в нем. Последний имеет особо существенное значение при исследовании амило-литических […]
  • 15.09.2015 Растворение фракции нерастворимых пентозанов Активность ферментных препаратов проявилась в сильном разжижении водных растворов пентозанов пшеничной муки и в растворении фракции нерастворимых пентозанов, полученных из той же муки. В […]
Интересные записи
Галерея
43317 whole wheat bread 15354 17395 8252

Copyright © 2015. All Rights Reserved.