Огнетушители порошковые характеристики Каталог

Липоксигеназа (линолеат: кислород-оксидоредукраза)

Липоксигеназа (линолеат: кислород-оксидоредукраза)В результате разжижения теста и соответствующего понижения его газо-удерживающей способности поверхность хлеба не достигала даже верхнего края формы и не подвергалась сильному термическому воздействию, необходимому для протекания реакции Майара. Представляет интерес и попытка установить связь между содержанием отдельных альдегидов, а также суммарным их количеством в корке хлеба со вкусом и ароматом последнего. Для этой цели был применен метод предпочтительной оценки, вкуса и запаха хлеба. Математическая обработка полученных данных показала, что различия по вкусу между всеми испытанными образцами были несущественны. По запаху лучшим был образец с папаином при дозировке 500 ед. на 700 г муки. Таким образом, было установлено, что усиленный гидролитический распад белковых веществ теста при добавлении папаина существенно влияет на содержание некоторых альдегидов в корке хлеба и на запах выпеченного продукта, но не на его вкус. Следует подчеркнуть еще раз, что положительное влияние на запах оказывали только препараты папаина, но не ферменты плесневых грибов. Липоксигеназа широко применяется в хлебопечении США и Англии для улучшения цвета теста в виде препаратов, получаемых из соевой муки под различными фирменными наименованиями. Сущность действия липоксигеназы заключается в сопряженном окислении каротиноидных пигментов муки и непредельных жирных кислот с образованием перекисей последних. При окислении желтые пигменты обесцвечиваются, и мякиш хлеба становится светлее. Сначала липоксигеназа соевой муки применялась для получения более светлого теста и хлеба при интенсивном замесе теста. Однако опыты показали, что наряду с этим происходит и улучшение хлебопекарных свойств муки, увеличивается объем хлеба, мякиш хлеба имеет тонкую и равномерную пористость.

Похожие записи

  • 29.09.2015 Метод Эйр-Андерсона При одинаковой протеолитической активности, выраженной в единицах по методу Эйр-Андерсона (по гемоглобину), папаин оказывает более глубокое влияние на растворимость белка, чем ферментный […]
  • 18.09.2015 Поли-окси-этилен-моностеарат Наиболее эффективным соединением, повышающим сжимаемость мякиша, оказался поли-окси-этилен-моно-стеарат (фирменное название Мири-45). Всемирной организацией здравоохранения выявлено […]
Интересные записи
Галерея
17395 8252 15354 43317 whole wheat bread

Copyright © 2015. All Rights Reserved.