Бромат и йодат калия

Бромат и йодат калияВ настоящее время получены экспериментальные данные, свидетельствующие, что ни йодат, ни бромат калия, добавленные в тесто в концентрации, в 10 и в 100 раз превышающей максимально применяемые в практике хлебопечения, не влияют на свойства клейковины. Таким образом, опытами было установлено, что эти улучщители не влияют непосредственно на клейковинные белки. Представляет интерес вопрос о взаимодействии белково-углеводных комплексов пшеничной муки с окислителями. Водорастворимые пентозаны пшеничной муки способны под влиянием бромата и йодата калия образовывать прочные гели. Дальнейшие исследования показали, что этой способностью обладают не пентозаны как таковые, а гликопротеин, углеводным компонентом которого является арабиноксилан и, возможно, галактоарабан. Сопоставляя эти данные с данными об изменении реологических свойств теста под влиянием йодата и бромата (в том числе и повышении газо-удерживающей способности) при отсутствии явных изменений клейковины, можно предположить, что в присутствии окислителей происходит желирование гликопротеинов; образование плотного студня укрепляет общую структуру теста, повышая его газо-удерживающую способность и форма-устойчивость. В США перекись ацетона широко применяется с 1961 г. под фирменным названием Кетокс как препарат, отбеливающий муку и ускоряющий ее созревание. Следует отметить, что в практике хлебопечения зарубежных стран каждый улучшитель, укрепляющий тесто и в какой-то степени осветляющий мякиш, обозначается как препарат, заменяющий длительную отлежку муки. Отсюда и термин «искусственное созревание», широко применяемый по отношению к обработке окислителями.

Похожие записи

Интересные записи
Галерея
43317 8252 15354 whole wheat bread 17395

Copyright © 2015. All Rights Reserved.