Свойства нативного крахмала

Свойства нативного крахмалаВероятно, не все количество этого фермента проросшего зерна растворяется в воде и переходит в вытяжку, но нерастворимая в воде часть фермента участвует в гидролизе крахмала в процессе клейстеризации. Кроме того, вязкость клейстеризуемой болтушки зависит также и от свойств нативного крахмала. Изучалась также взаимосвязь декстринового числа по Леммерцалю с числом падения (Маас, 1963, 1966). Коэффициент корреляции между этими показателями, рассчитанный из 200 опытов для 26 образцов товарных пшениц различного происхождения, был равен — 0,977. Декстриновое число пшеничной муки можно рассчитать по числу падения и, наоборот, по следующей формуле: число падения =395 — (10 х декстриновое число). Имеются данные, свидетельствующие о том, что по ЧП и высоте амилограммы нельзя достоверно предсказать качество выпекаемого хлеба. Если высокие ЧП и амилограммы свидетельствуют о хорошем качестве ржаной и пшеничной муки, то низкие их показатели не всегда соответствуют дефектной в хлебопекарном отношении партии муки (Геккель и др, 1966). В связи с этим предлагается более подробная классификация ржаной и пшеничной муки по показателю ЧП. Величины ЧП от 75 до 125 для ржаной муки и от 175 до 225 для пшеничной свидетельствуют о сильно повышенной активности а-амилазы; однако, из этих образцов муки можно получить хлеб нормального качества, если подкислить тесто молочной кислотой или закваской (Стефан, 1966). Таким образом, предлагается классифицировать муку по ЧП на три группы: мука первой группы имеет нормальное качество; из муки второй группы можно получить при добавлении молочной кислоты или закваски нормальный хлеб, а мука третьей группы может быть использована только в смеси с нормальной.

Похожие записи

  • 04.10.2015 Поли-оксиэтилен-моностеарат ПОЭМС - частичный эфир стеариновой кислоты и смеси поли-оксиэтилендиолов имеет следующую формулу: RCOO (СН3СН20) пН, где RCOO - остаток стеариновой кислоты, а п в среднем равен 7,5. Он […]
  • 29.09.2015 Метод Эйр-Андерсона При одинаковой протеолитической активности, выраженной в единицах по методу Эйр-Андерсона (по гемоглобину), папаин оказывает более глубокое влияние на растворимость белка, чем ферментный […]
Интересные записи
Галерея
whole wheat bread 8252 43317 17395 15354

Copyright © 2015. All Rights Reserved.