Влияние анионактивных поверхностно-активных веществ на качество хлеба

Влияние анионактивных поверхностно-активных веществ на качество хлебаПри удалении эмульгаторов метиловым спиртом повышается количество поглощаемого йода до величины, характеризующей контрольную, необработанную амилозу. Способность амилозы связывать йод уменьшается пропорционально количеству добавленного эмульгатора, хотя прямой зависимости не наблюдается. Поверхностно-активные вещества, образуя комплексы с амилозой, понижают ее набухание. Эти явления непосредственно связаны с увеличением сжимаемости мякиша и задержкой его черствения при добавлении неионогенных эмульгаторов. Синтетические поверхностно-активные вещества анионного типа способны осаждать и денатурировать животные и растительные белки, инактивировать ферменты, вирусы и токсины, а также расщеплять природные комплексы и нуклеопротеиды вирусов; наряду с этим они катализируют гидролиз амидов и пептидных связей. Первые опыты по изучению влияния анионактивных эмульгаторов на свойства пшеничного теста показали, что при добавлении их в количестве от 0,1 до 0,3% резко укрепляется тесто. При воздействии эмульгатором на сильную муку оно укрепляется настолько, что плохо растягивается при брожении, и хлеб получается пониженного объема (Саливен, 1952). Однако изученные анионные эмульгаторы-Аэрозоль АУ, Дюпонол PC и др — не предназначались для пищевых целей. Наиболее резко выраженное действие на реологические свойства теста оказывают такие анионактивные вещества, как Аэрозоль ОТ (диоктилсульфосукцииат натрия), Поверхностно-активные вещества катионного характера (Аммо — никс Т-цетял-диметилбензил аммоний хлорид и Ацидол 25-А = алкил-диметил-аминогидроацетат) не оказывают заметного влияния на консистенцию теста, так же как и неионогенные эмульгаторы (Твин 80 — поли-оксиметилен-сорбитанмоноолеат). Влияние анионактивных веществ на хлебопекарные свойства проявляется в снижении объема хлеба соответственно укреплению консистенции теста.

Похожие записи

Интересные записи
Галерея
17395 15354 43317 whole wheat bread 8252

Copyright © 2015. All Rights Reserved.