Структура молекулы белка

Структура молекулы белкаНеобходимо более подробно изучить дисульфидредуктазу проросшего зерна, получить этот фермент в чистом виде и установить степень его воздействия на белковые вещества при помощи современных методов исследования. Результаты этих исследований помогут решить важнейший вопрос современной биохимии — вопрос о структуре молекулы белка. Представляет интерес также вопрос об изменении реологических свойств теста из проросшего зерна. Имеющиеся данные свидетельствуют об ослаблении его консистенции. Однако отмываемая клейковина из муки, смолотой из проросшего зерна, укрепляется в результате воздействия непредельных жирных кислот. Для понимания этих, казалось бы, противоречивых явлений следует привести данные о влиянии а-амилазы на консистенцию пшеничного теста (Фалунина, 1942; Джонсон и Миллер, 1949) — а-Амилаза, свободная от протеолитических ферментов, заметно разжижает тесто; по-видимому, декстринизация крахмала приводит к нарушению всей системы белок — крахмал, которая определяет реологические свойства теста в целом. Но в муке из проросшего зерна, кроме того, может быть и повышенная активность пентозаназ, гидролизующих пентозаны, которые влияют на вязкость теста. Несомненно, что при прорастании зерна происходит повышение активности не только амилолитических и протеолитических, но и других ферментов.

Несмотря на меры, принимаемые в сельском хозяйстве, до сих пор почти ежегодно в некоторых областях часть урожая пшеницы оказывается в большей или меньшей степени поврежденной клопом-черепашкой, и вырабатываемая из нее мука не отвечает требованиям по качеству клейковины. Известно, что причиной дефектности муки в этом случае является очень высокая активность протеолитических ферментов, вносимых в зерно вместе со слюной клопа. Необходимо отметить, что происходящий в тесте из такой муки интенсивный распад белковых веществ клейковины имеет своеобразный характер и представляет большой интерес с точки зрения структуры белковых веществ. Действительно, гидролиз пептидных связей молекулы белка обнаруживается только через значительный промежуток времени после трго, как клейковина уже полностью разжижилась, совершенно потеряв свою упругость. По-видимому, в данном случае протекает деполимеризация молекулы, снижение ее размеров и веса, без гидролитического распада. Не исключено, что происходит и разрыв ди сульфидных межмолекулярных связей. К сожалению, этот вопрос еще совершенно не изучен. Распад клейковины муки из поврежденного клопом-черепашкой зерна может быть замедлен или совсем прекращен инактивацией ферментов и повышением устойчивости белковых веществ по отношению к этим ферментам. Высокая температура, активные окислители и анионактивные вещества вызывают в большей или меньшей степени как денатурацию белка действующего начала, т. е фермента, так и изменяют свойства субстрата, т. е. белковых веществ клейковины. Основная причина дефектности получаемого из поврежденного зерна теста и хлеба — это снижение водопоглотительной способности теста, его газо-удерживающей способности и формо-устойчивости, т. е. ухудшаются свойства, зависящие в основном от белковых веществ.

Похожие записи

  • 18.09.2015 Поли-окси-этилен-моностеарат Наиболее эффективным соединением, повышающим сжимаемость мякиша, оказался поли-окси-этилен-моно-стеарат (фирменное название Мири-45). Всемирной организацией здравоохранения выявлено […]
  • 17.09.2015 Фосфатидные концентраты За последние годы, однако, было проведено большое количество исследований, показавших, что ПАВ способны оказывать сильное воздействие не только на крахмал, но и на белковые вещества […]
Интересные записи
Галерея
whole wheat bread 17395 8252 15354 43317

Copyright © 2015. All Rights Reserved.