Деполимеризация белковой молекулы

Деполимеризация белковой молекулыЭто положение было проверено и подтверждено результатами пробных выпечек из отечественных пшениц. При пробной выпечке, проведенной по ГОСТ 9404-60, получен более низкий объем хлеба, чем при методе с повторным замесом теста, приготовленного по той же рецептуре. Увеличение объема хлеба в результате повторного замеса в значительной степени зависит от продолжительности повторной механической обработки теста и от сорта пшеницы. Большая часть изученных образцов давала максимальный объем хлеба при наиболее продолжительном повторном замесе. Проведенные исследования установили определенную связь между продолжительностью повторного замеса, обеспечивающего наибольший объем хлеба, и высоким содержанием белковых веществ и клейковины высокого качества. Но эту зависимость нельзя считать закономерной. Можно предполагать, что при повторном, или более интенсивном, или продолжительном замесе происходит в какой-то степени деполимеризация белковой молекулы, которая и обусловливает оптимальную по газо-удерживающей способности структуру теста. В некоторых случаях определенную роль в структуре теста играют и коллоидные полисахариды, растворимые и нерастворимые пентозаны, в частности, как они реагируют на интенсивный замес, еще не установлено. Наряду с интенсивным замесом изучалось также влияние и некоторых дополнительных ингредиентов, вносимых в рецептуру пробной выпечки. Была сопоставлена рецептура, предусмотренная ГОСТ 9404-60, с рецептурой, предложенной канадскими исследователями, в которую входил бромат и фосфорнокислый аммоний (Кизима, Шкваркииа, Городина, 1966, 1967). Представленные данные показывают, что при хорошей механической обработке теста при замесе и обминке с добавлением бромата калия и фосфата полностью выявляются хорошие хлебопекарные свойства сильной муки; обычная пробная выпечка дает резко заниженные результаты. Большое значение для оценки качества пшеничной муки имеет правильно проведенная пробная выпечка (Моисеева, 1965).

Похожие записи

Интересные записи
Галерея
15354 whole wheat bread 43317 17395 8252

Copyright © 2015. All Rights Reserved.