Деполимеризация белковой молекулы

Деполимеризация белковой молекулыЭто положение было проверено и подтверждено результатами пробных выпечек из отечественных пшениц. При пробной выпечке, проведенной по ГОСТ 9404-60, получен более низкий объем хлеба, чем при методе с повторным замесом теста, приготовленного по той же рецептуре. Увеличение объема хлеба в результате повторного замеса в значительной степени зависит от продолжительности повторной механической обработки теста и от сорта пшеницы. Большая часть изученных образцов давала максимальный объем хлеба при наиболее продолжительном повторном замесе. Проведенные исследования установили определенную связь между продолжительностью повторного замеса, обеспечивающего наибольший объем хлеба, и высоким содержанием белковых веществ и клейковины высокого качества. Но эту зависимость нельзя считать закономерной. Можно предполагать, что при повторном, или более интенсивном, или продолжительном замесе происходит в какой-то степени деполимеризация белковой молекулы, которая и обусловливает оптимальную по газо-удерживающей способности структуру теста. В некоторых случаях определенную роль в структуре теста играют и коллоидные полисахариды, растворимые и нерастворимые пентозаны, в частности, как они реагируют на интенсивный замес, еще не установлено. Наряду с интенсивным замесом изучалось также влияние и некоторых дополнительных ингредиентов, вносимых в рецептуру пробной выпечки. Была сопоставлена рецептура, предусмотренная ГОСТ 9404-60, с рецептурой, предложенной канадскими исследователями, в которую входил бромат и фосфорнокислый аммоний (Кизима, Шкваркииа, Городина, 1966, 1967). Представленные данные показывают, что при хорошей механической обработке теста при замесе и обминке с добавлением бромата калия и фосфата полностью выявляются хорошие хлебопекарные свойства сильной муки; обычная пробная выпечка дает резко заниженные результаты. Большое значение для оценки качества пшеничной муки имеет правильно проведенная пробная выпечка (Моисеева, 1965).

Похожие записи

  • 05.10.2015 Измельчение образца Опыты показали, что большое влияние на величину ЧП оказывает степень измельчения образца зерна (или муки). При наличии в нем большого количества крупных частиц (сход с сита с отверстиями […]
  • 16.09.2015 Колобковая выпечка Необходимо было сопоставить данные, полученные различными методами, с объективной характеристикой свойств хлеба, а именно, с величиной относительной упругости мякиша хлеба и с содержанием […]
Интересные записи
Галерея
15354 whole wheat bread 43317 8252 17395

Copyright © 2015. All Rights Reserved.