Деполимеризация белковой молекулы

Деполимеризация белковой молекулыЭто положение было проверено и подтверждено результатами пробных выпечек из отечественных пшениц. При пробной выпечке, проведенной по ГОСТ 9404-60, получен более низкий объем хлеба, чем при методе с повторным замесом теста, приготовленного по той же рецептуре. Увеличение объема хлеба в результате повторного замеса в значительной степени зависит от продолжительности повторной механической обработки теста и от сорта пшеницы. Большая часть изученных образцов давала максимальный объем хлеба при наиболее продолжительном повторном замесе. Проведенные исследования установили определенную связь между продолжительностью повторного замеса, обеспечивающего наибольший объем хлеба, и высоким содержанием белковых веществ и клейковины высокого качества. Но эту зависимость нельзя считать закономерной. Можно предполагать, что при повторном, или более интенсивном, или продолжительном замесе происходит в какой-то степени деполимеризация белковой молекулы, которая и обусловливает оптимальную по газо-удерживающей способности структуру теста. В некоторых случаях определенную роль в структуре теста играют и коллоидные полисахариды, растворимые и нерастворимые пентозаны, в частности, как они реагируют на интенсивный замес, еще не установлено. Наряду с интенсивным замесом изучалось также влияние и некоторых дополнительных ингредиентов, вносимых в рецептуру пробной выпечки. Была сопоставлена рецептура, предусмотренная ГОСТ 9404-60, с рецептурой, предложенной канадскими исследователями, в которую входил бромат и фосфорнокислый аммоний (Кизима, Шкваркииа, Городина, 1966, 1967). Представленные данные показывают, что при хорошей механической обработке теста при замесе и обминке с добавлением бромата калия и фосфата полностью выявляются хорошие хлебопекарные свойства сильной муки; обычная пробная выпечка дает резко заниженные результаты. Большое значение для оценки качества пшеничной муки имеет правильно проведенная пробная выпечка (Моисеева, 1965).

Похожие записи

  • 12.09.2015 Определение авто-литической активности муки По этому методу, предложенному Т. И. Шкваркиной, К. Н. Чижовой и др., определяют суммарное количество растворимых веществ, образовавшихся в процессе клейстеризации мучной болтушки. Метод […]
  • 18.09.2015 Упруго-эластичные свойства мякиша К этим показателям относятся упруго-эластичные свойства мякиша и содержание водорастворимых веществ в нем. Последний имеет особо существенное значение при исследовании амило-литических […]
Интересные записи
Галерея
15354 whole wheat bread 8252 43317 17395

Copyright © 2015. All Rights Reserved.