шиномонтаж цены ранфлет

Пробная выпечка как метод оценки хлебопекарных свойств

Пробная выпечка как метод оценки хлебопекарных свойствНесмотря на то, что пробная выпечка является основным и прямым методом оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки и ее изучению посвящено очень много работ, воспроизводимость этого метода изучена недостаточно. Американской ассоциацией зерновых химиков проведены исследования, в результате которых были установлены величины допустимых средних квадратических отклонений для основного показателя качества хлеба — его объема. Эти величины, однако, установлены для совершенно конкретных условий и не могут быть использованы для проведения пробных выпечек в отечественных лабораториях. Так, например, по методу ААЗХ проводится пробная выпечка хлеба из 100 а муки с добавлением сахара; замес и разделка теста механизированы. Отсутствие данных о воспроизводимости широко применяемых в Советском Союзе методов пробной выпечки, в том числе и по ГОСТ 9404-60, не позволяет более точно проанализировать получаемые при выпечках результаты и оценить достоверность наблюдаемых различий в хлебопекарных свойствах различных образцов пшеничной муки. Представляют интерес проведенные недавно исследования метода пробных выпечек из пшеничной муки одно-сортного лабораторного помола (Моруиова, 1969). Коэффициент вариации объема выпеченного хлеба для муки различных качественных групп лежит в пределах от 6,4% у слабой до 3,49% У сильной; это свидетельствует о хорошей воспроизводимости метода пробной выпечки. Величина среднего квадратичного отклонения (S) является наименьшей для муки средней силы (±17,9 мл) и наибольшей для слабой муки (±26,7 мл), характеризуя нормальный вариационный ряд, так как наблюдаемые максимальные отклонения укладываются в пределах ±3S. В данном случае, пользуясь методом пробной выпечки, оказалось возможным четко разграничить три группы муки по качеству-сильную, среднюю и слабую; различия между средними величинами объемов хлеба были вполне достоверны.

Похожие записи

  • 05.10.2015 Измельчение образца Опыты показали, что большое влияние на величину ЧП оказывает степень измельчения образца зерна (или муки). При наличии в нем большого количества крупных частиц (сход с сита с отверстиями […]
  • 16.09.2015 Препараты Оризин ПК и Аваморин ПК Так например, при применении отечественных препаратов Оризин ПК н Аваморин ПК (Ведерникова, 1968) в количестве 10-20 г на 1 т муки общее количество восстанавливающих сахаров в хлебе […]
Интересные записи
Галерея
15354 8252 17395 43317 whole wheat bread

Copyright © 2015. All Rights Reserved.