Белковые вещества ржи

Белковые вещества ржиМетод «синтетического теста» позволяет получить некоторые данные о влиянии тех или иных компонентов на качество хлеба. Недавно было установлено, например, что изолированные из муки белковые вещества проросшей пшеницы в смеси с крахмалом дают хлеба с нормальным мякишем (Воронова, 1968, 1969). На основании этого можно сделать вывод о решающей роли крахмала в образовании мякиша хлеба. При помощи этого же метода были получены данные, показывающие, что белковые вещества ржи по своим свойствам мало отличаются от белковых веществ пшеницы (Голенков, 1962). Применение современных методов фракционирования индивидуальных компонентов муки позволит выявить роль того или иного вещества в технологическом процессе приготовления пшеничного и ржаного хлеба. Приведенные выше данные показывают значение ферментативных процессов при производстве пшеничного’ и ржаного хлеба. Изменением активности амило-литических и протеолитических ферментов можно значительно улучшить хлебопекарные свойства муки. За последнее десятилетие для хлебопекарной промышленности различными фирмами выпускается большое количество разнообразных ферментных препаратов. Ряд обогащенных ферментных препаратов отечественного производства начинает применяться для повышения качества хлебобулочных изделий (Фе — никсова, 1971).

Похожие записи

  • 18.09.2015 Упруго-эластичные свойства мякиша К этим показателям относятся упруго-эластичные свойства мякиша и содержание водорастворимых веществ в нем. Последний имеет особо существенное значение при исследовании амило-литических […]
  • 15.09.2015 Растворение фракции нерастворимых пентозанов Активность ферментных препаратов проявилась в сильном разжижении водных растворов пентозанов пшеничной муки и в растворении фракции нерастворимых пентозанов, полученных из той же муки. В […]
Интересные записи
Галерея
43317 whole wheat bread 17395 15354 8252

Copyright © 2015. All Rights Reserved.