Процесс окисления-аскорбиновой кислоты

Процесс окисления-аскорбиновой кислотыПри одновременном добавлении в тесто аскорбиновой кислоты и таких окислителей, как йодат, бромат и персульфат, усиливается технологический эффект первой, выражающийся в укреплении консистенции теста (Тсен, 1965). Было предложено комбинировать эти два улучшителя с целью снижения расхода аскорбиновой кислоты. Наличие редуктазы окисленного аскорбината (1.6.5.4) в пшеничной муке было доказано рядом исследователей (Кунинори, Матсумото, 1964; Картер, Пэс, 1965); этот фермент восстанавливает дегидроаскорбиновую кислоту в присутствии глютатиона в аскорбиновую кислоту. Этот фермент очень термолабилен и в зерне, подвергавшемся самосогреванию, его активность чрезвычайно мала. Приведенные данные показывают, что в тесте имеется система, обеспечивающая процесс окисления-аскорбиновой кислоты и восстановление дегидроаскорбиновой кислоты. В последние годы проведены исследования по технологии применения аскорбиновой кислоты как улучшителя хлебопекарных свойств муки. При сопоставлении аскорбиновой кислоты с броматом калия было установлено, что по эффективности воздействия 8 мг% аскорбиновой кислоты эквивалентно 2-3 мг% бромата калия (Ваич, цит. по Милатович, 1967). Этот улучшитель влияет положительно не только на муку высших сортов (зольностью около 0,60%), но и на муку с более высоким содержанием оболочек. При оптимальной дозировке улучшителя, величина которой зависит от сорта и качества муки, общая сила муки повышается на 30-40%, сопротивление растяжению значительно повышается, а растяжимость уменьшается. Из слабой муки — был получен хлеб удовлетворительного качества. При добавлении улучшителя к муке хорошего качества происходит пере-окисление, тесто становится малорастяжимым. Объем хлеба из слабой муки повышается на 20-40% при без-опарном и на 10-20% при опарном тесто-ведении.

Похожие записи

  • 15.09.2015 Исследования Института зерна При окончательном выборе метода определения примеси проросшего зерна для широкого внедрения в практику необходимо установить, в какой мере соответствуют показатели того или другого метода […]
  • 18.09.2015 Поли-окси-этилен-моностеарат Наиболее эффективным соединением, повышающим сжимаемость мякиша, оказался поли-окси-этилен-моно-стеарат (фирменное название Мири-45). Всемирной организацией здравоохранения выявлено […]
Интересные записи
Галерея
43317 15354 8252 whole wheat bread 17395

Copyright © 2015. All Rights Reserved.