Многочисленные экспериментальные данные, полученные исследователями за последние 10 лет

Многочисленные экспериментальные данные, полученные исследователями за последние 10 летЭти данные показывают, что получаемые при пробных выпечках, проводимых в абсолютно идентичных условиях, результаты колеблются в определенных пределах. Для получения достоверных данных, характеризующих объем хлеба, необходимо проводить пробную выпечку в многократной повторности и обрабатывать результаты математически. Наряду с вопросом о точности лабораторной выпечки как метода исследования хлебопекарных свойств муки существенное значение имеет вопрос об основных принципах, которые должны быть положены в основу этого метода. Многочисленные экспериментальные данные, полученные исследователями за последние 10 лет, позволили доказать необходимость учета в процессе выпечки индивидуальных особенностей муки. Пробная выпечка должна быть построена таким образом, чтобы она могла выявлять максимальные потенциальные возможности данного образца муки. Отсюда вытекает необходимость учитывать водопоглотительную способность муки при замесе теста. Дискуссионный вопрос о рецептуре пробной выпечки, в частности о включении сахара, можно считать решенным положительно. Нет никаких оснований искусственно занижать объем хлеба из муки с высокими хлебопекарными свойствами, которая в производственных условиях может дать высококачественный хлеб. Важные данные были получены при выявлении хлебопекарных свойств сильных пшениц. Мука из этих пшениц, являющаяся улучшителем муки слабой и среднего качества, при выпечке нередко дает пониженный объем хлеба, характерный для муки не только средней, но даже слабой. Значительное повышение объема выпекаемого из сильных пшениц хлеба может быть достигнуто применением повторного замеса бродящего теста или более продолжительным его замесом в быстроходных лабораторных тестомесилках (Андерсон, 1961).

Похожие записи

  • 23.09.2015 Перекись ацетона Перекись ацетона представляет собой смесь мономера, диитримера: Перекись ацетона в чистом виде нестойка, поэтому для ее стабилизации полученный продукт сразу же нейтрализуют и разбавляют […]
  • 18.09.2015 Упруго-эластичные свойства мякиша К этим показателям относятся упруго-эластичные свойства мякиша и содержание водорастворимых веществ в нем. Последний имеет особо существенное значение при исследовании амило-литических […]
Интересные записи
Галерея
43317 17395 whole wheat bread 15354 8252

Copyright © 2015. All Rights Reserved.