Потоки с наименьшей активностью фермента

Потоки с наименьшей активностью ферментаНаименьшую активность имеет мука третьей и четвертой драных систем, а также с первой по пятую размольных систем; наибольшая концентрация этого фермента в отрубях драных и размольных систем, в муке с первой драной, а также шлифовочной и сходовой систем. Высокую ферментную активность имела также мука из цельно-смолотого зерна, соответствующая примерно муке обойного помола. Для проверки возможности понизить активность а-амилазы до нормы, обеспечивающей получение хорошего мякиша хлеба, из потоков муки, получаемых при размоле пшеницы нормальной, одно, двух — и трехсуточного прорастания, составляли по два образца. В один из них (№ 1) включали потоки с наименьшей активностью фермента, а в другой с наибольшей. Контрольным образцом была мука из цельно-смолотого зерна и мука 70% — ного выхода, включавшая все потоки, получаемые при помоле независимо от активности а-амилазы. В случае партии зерна односуточного прорастания в образец № 1 входили все потоки драных систем, кроме первой, и все размольные, а в образец № 2 — мука первой драной и первой сходовой систем. Образец № 1 из зерна, прораставшего двое суток, включал уже значительно меньшее число мучных потоков, а именно: с третьей драной, шлифовочной и с первой по четвертую размольной систем, а остальные потоки с высокой активностью а-амилазы были включены в образец №2. В состав образца № 1 из зерна трехсуточного прорастания входили потоки третьей и четвертой драной и первой — третьей размольных систем, а остальные входили в состав образца № 2. Из составленных таким образом смесей, обладавших различной активностью а-амилазы, выпекали хлеб, качество мякиша которого характеризовалось содержанием водорастворимых веществ.

Похожие записи

  • 15.09.2015 Зерновые амилазы полученные из солода Протеолитическая активность их дается в единицах Эйр-Андерсона, по гидролизу гемоглобина (единицы гемоглобина) или же по гидролизу казеина. Промышленные препараты а-амилазы имеют […]
  • 16.09.2015 Препараты Оризин ПК и Аваморин ПК Так например, при применении отечественных препаратов Оризин ПК н Аваморин ПК (Ведерникова, 1968) в количестве 10-20 г на 1 т муки общее количество восстанавливающих сахаров в хлебе […]
Интересные записи
Галерея
17395 15354 whole wheat bread 43317 8252

Copyright © 2015. All Rights Reserved.