Ореховый привкус

Ореховый привкусРезультаты проведенных исследований показали, что следует различать действие собственно липоксигеназы соевой муки от воздействия кислорода в процессе замеса теста. Ферментативное окисление каротиноидных пигментов не связано с улучшением хлебопекарных свойств муки, которое происходит и в отсутствии системы липоксигеназа — непредельные жиры. Дальнейшие исследования в этом направлении показали возможность усиления действия липоксигеназы прибавлением в тесто растительных масел, содержащих непредельные жирные кислоты, например масла сафлора или сои. В этом случае в результате окисления жиров выпеченный хлеб имеет приятный «ореховый» привкус. Этот комбинированный способ применения липоксигеназы нашел широкое применение в хлебопечении США (Феррари и др., 1963). Аналогичный способ предложен также отечественными исследователями (Ауэрман, Кретович, Поландова, 1965).

Похожие записи

  • 16.09.2015 Процесс окисления-аскорбиновой кислоты При одновременном добавлении в тесто аскорбиновой кислоты и таких окислителей, как йодат, бромат и персульфат, усиливается технологический эффект первой, выражающийся в укреплении […]
  • 01.10.2015 Косвенные методы оценки хлебопекарных свойств Результаты пробной выпечки, проведенной с учетом индивидуальных особенностей белкового комплекса муки, характеризуют потенциальные возможности данной партии муки при переработке ее в […]
Интересные записи
Галерея
15354 8252 17395 whole wheat bread 43317

Copyright © 2015. All Rights Reserved.