Ореховый привкус

Ореховый привкусРезультаты проведенных исследований показали, что следует различать действие собственно липоксигеназы соевой муки от воздействия кислорода в процессе замеса теста. Ферментативное окисление каротиноидных пигментов не связано с улучшением хлебопекарных свойств муки, которое происходит и в отсутствии системы липоксигеназа — непредельные жиры. Дальнейшие исследования в этом направлении показали возможность усиления действия липоксигеназы прибавлением в тесто растительных масел, содержащих непредельные жирные кислоты, например масла сафлора или сои. В этом случае в результате окисления жиров выпеченный хлеб имеет приятный «ореховый» привкус. Этот комбинированный способ применения липоксигеназы нашел широкое применение в хлебопечении США (Феррари и др., 1963). Аналогичный способ предложен также отечественными исследователями (Ауэрман, Кретович, Поландова, 1965).

Похожие записи

  • 24.09.2015 Применение органических кислот взамен молочной кислоты Исключение составляют только азотная и серная кислоты, в которых, очевидно, какое-то влияние на белковые вещества оказывают их анионы. Результаты исследований полностью обосновали […]
  • 15.09.2015 Метод Бенделоу В отличие от описанных выше методов, основанных на измерении цветной реакции продуктов гидролиза крахмала йодом, по методу, предложенному Бенделоу, определяется количество мальтозы, […]
Интересные записи
Галерея
17395 whole wheat bread 43317 8252 15354

Copyright © 2015. All Rights Reserved.