Ореховый привкус

Ореховый привкусРезультаты проведенных исследований показали, что следует различать действие собственно липоксигеназы соевой муки от воздействия кислорода в процессе замеса теста. Ферментативное окисление каротиноидных пигментов не связано с улучшением хлебопекарных свойств муки, которое происходит и в отсутствии системы липоксигеназа — непредельные жиры. Дальнейшие исследования в этом направлении показали возможность усиления действия липоксигеназы прибавлением в тесто растительных масел, содержащих непредельные жирные кислоты, например масла сафлора или сои. В этом случае в результате окисления жиров выпеченный хлеб имеет приятный «ореховый» привкус. Этот комбинированный способ применения липоксигеназы нашел широкое применение в хлебопечении США (Феррари и др., 1963). Аналогичный способ предложен также отечественными исследователями (Ауэрман, Кретович, Поландова, 1965).

Похожие записи

  • 15.09.2015 Препараты пепсина и папаина Наряду с этим добавление лактазы интенсифицирует и реакцию меланоидино-образования вследствие накопления большего количества восстанавливающих сахаров в тесте. Проведенные исследования […]
  • 16.09.2015 Размеры технологических потерь Таким образом, при составлении валки муки ориентироваться следует не на показатели альвеографа или фаринографа, а на прямой метод, т. е на пробную выпечку смесей. До сих пор […]
Интересные записи
Галерея
15354 8252 17395 whole wheat bread 43317

Copyright © 2015. All Rights Reserved.