Ореховый привкус

Ореховый привкусРезультаты проведенных исследований показали, что следует различать действие собственно липоксигеназы соевой муки от воздействия кислорода в процессе замеса теста. Ферментативное окисление каротиноидных пигментов не связано с улучшением хлебопекарных свойств муки, которое происходит и в отсутствии системы липоксигеназа — непредельные жиры. Дальнейшие исследования в этом направлении показали возможность усиления действия липоксигеназы прибавлением в тесто растительных масел, содержащих непредельные жирные кислоты, например масла сафлора или сои. В этом случае в результате окисления жиров выпеченный хлеб имеет приятный «ореховый» привкус. Этот комбинированный способ применения липоксигеназы нашел широкое применение в хлебопечении США (Феррари и др., 1963). Аналогичный способ предложен также отечественными исследователями (Ауэрман, Кретович, Поландова, 1965).

Похожие записи

  • 12.09.2015 Определение авто-литической активности муки По этому методу, предложенному Т. И. Шкваркиной, К. Н. Чижовой и др., определяют суммарное количество растворимых веществ, образовавшихся в процессе клейстеризации мучной болтушки. Метод […]
  • 16.09.2015 Колобковая выпечка Необходимо было сопоставить данные, полученные различными методами, с объективной характеристикой свойств хлеба, а именно, с величиной относительной упругости мякиша хлеба и с содержанием […]
Интересные записи
Галерея
whole wheat bread 43317 17395 15354 8252

Copyright © 2015. All Rights Reserved.