Растворение фракции нерастворимых пентозанов

Растворение фракции нерастворимых пентозановАктивность ферментных препаратов проявилась в сильном разжижении водных растворов пентозанов пшеничной муки и в растворении фракции нерастворимых пентозанов, полученных из той же муки. В этих опытах к субстрату было добавлено равное по пентозаназной активности количество ферментных препаратов. Однако влияние их на нерастворимые пентозаны было различным, наибольшее действие оказывал препарат Мейцелазе, а наименьшее — Целлциме. Аналогичное явление наблюдалось, когда в качестве субстрата была взята «хвостовая фракция» пшеничной муки; наиболее интенсивное растворение пентозанов было получено при добавлении препарата Мейцелазе. Следовательно, способность к гидролизу нерастворимых пентозанов пшеничной муки не находится в прямой зависимости от собственно пентозаназной активности ферментного препарата, а обусловлена какими-то другими ферментами. Влияние этих изучаемых препаратов на хлебопекарные свойства муки изучалось не метос добавлением фермента, а несколько более сложным путем. При добавлении к пшеничной муке тозанов хвостовых фракций ее «хвостовых фракций» сильно повышается водопоглотительная способность муки и снижается объем и пористость хлеба. При проведении опытов к муке добавляли 15% хвостовых фракций, обработанных и необработанных препаратами ферментов; контролем служила мука с добавлением 15% чистого крахмала, с добавлением необработанных ферментами хвостовыми фракциями с этими же фракциями, подвергнутыми автолизу. При добавлении хвостовых фракций резко снижается удельный объем хлеба по сравнению с контрольной мукой; предварительный гидролиз этих фракций ферментными препаратами снимает их отрицательное влияние на качество хлеба„ причем наиболее эффективное действие оказывает препарат Мейцелайе.

Похожие записи

Интересные записи
Галерея
17395 43317 8252 15354 whole wheat bread

Copyright © 2015. All Rights Reserved.