Суспензии крахмала

Суспензии крахмалаМатериалом для анализа служили суспензии крахмала, нагретые до 80° С, которые после предварительного центрифугирования пропускали через хроматографические колонки, имевшие кислую зону (верхняя), нейтральную (средняя часть колонки) и щелочную (нижняя). В кислой части колонки адсорбируется амилопектин, а в нейтральной и щелочной — амилоза. Адсорбированные полисахариды проявлялись раствором йода в йодистом калии. На полученных хроматограмма видно, что существенных различий в составе крахмальных полисахаридов из нормального и проросшего зерна не наблюдается. Так, синяя зона (СД высоко-полимеризованной амилозы у первого образца составляет 40 мм, у второго (С2) — 38 мм, высота зон низко-полимеризованной амилозы соответственно фиолетовые 10 мм Фі и 8 мм Ф2, розовые по 30 мм (Pi и Рц). Эти данные позволяют сделать вывод, что в процессе отмывания крахмала из проросшего зерна были удалены как амило-литические ферменты, так и продукты гидролиза крахмала, и последний по своим свойствам мало отличается от крахмала, отмытого из нормального зерна. Совершенно другие данные были получены при хроматографическом анализе растворов крахмала, полученных из хлебцев, выпеченных из муки тех же образцов. В этих опытах обнаружены — существенные различия по высоте и цвету образующихся на колонках зон. На хроматограмме раствора крахмала из нормального мякиша хлеба в зоне амилозы наблюдается лишь слабая толубая полоса высотой 33 мм (Г 3) со следами фиолетовой и розовой окраски, на хроматограмме раствора из дефектного мякиша хлеба в нижней части колонки отмечается большая фиолетовая (62 мм Ф4) и небольшая розовая (18 мм Р4) зона, характерная для низко-полимеризованной амилозы. Эти данные показывают, что глубокие различия в свойствах мякиша хлеба из нормального и проросшего зерна проявляются только в результате гидролиза крахмала в процессе выпечки.

Похожие записи

  • 16.09.2015 Панодан-АТ Особенно положительно влияет стеарил-лактат на хлеб, выпекаемый с добавлением 8% сухого обезжиренного молока. При добавлении в тесто 0,5% этого вещества получается хлеб нормального объема […]
  • 12.09.2015 Определение авто-литической активности муки По этому методу, предложенному Т. И. Шкваркиной, К. Н. Чижовой и др., определяют суммарное количество растворимых веществ, образовавшихся в процессе клейстеризации мучной болтушки. Метод […]
Интересные записи
Галерея
whole wheat bread 17395 43317 8252 15354

Copyright © 2015. All Rights Reserved.