Периодаты и поли-альдегидный крахмал

Периодаты и поли-альдегидный крахмалПерекись кальция получают по методу, разработанному лабораторией перекисных соединений Института неорганической химии АН СССР (Вольной, 1964), и представляет собой порошок, содержащий не менее 85% СаС02. Наряду с повышением водопоглотительной способности и укреплением клейковины перекись кальция заметно понижает кислотность теста, вследствие того что при ее распаде образуется окись и затем гидрат окиси кальция, нейтрализующий кислые вещества. В связи с тем что поли-альдегидный крахмал, взаимодействуя с белковыми веществами клейковины, изменяет ее свойства (Ней — ком и Дейель, Чаттерье и Арнольд, 1965), представляет интерес установить возможное влияние перйодатов на клейковину и хлебопекарные свойства муки. Известно, что для окисления крахмала в поли-альдегидный (ди-альдегидный) продукт применяются в основном перйодат натрия (NaJ04) и перйодат калия (КЮ4). Опыты показали (Баранова и Козьмина, 1968), что эти окислители, добавленные в количество 0,0005-0,001 % к массе муки, сильно влияют на реологические свойства теста, повышая его формо-устойчивость и газо-удерживающую способность. Положительное действие они оказывают даже на муку из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Аналогичное воздействие наблюдается и при добавлении продуктов окисления крахмала перйодатами, т. е. ди-альдегидного крахмала. Можно предположить, что перйодаты оказывают воздействие на клейковинные белки не непосредственно, а путем образования диальдегидного крахмала, который уже взаимодействует с белковыми веществами.

Похожие записи

  • 04.10.2015 Применение комплексного улучшителя Панвит Панодан-АТ и аскорбиновая кислота укрепляют структуры теста, а жир улучшает консистенцию мякиша выпеченного хлеба и дольше сохраняет его эластичность. Интересным примером комплексного […]
  • 16.09.2015 Структура молекулы белка Необходимо более подробно изучить дисульфидредуктазу проросшего зерна, получить этот фермент в чистом виде и установить степень его воздействия на белковые вещества при помощи современных […]
Интересные записи
Галерея
15354 17395 whole wheat bread 8252 43317

Copyright © 2015. All Rights Reserved.