Исследования Института зерна

Исследования Института зернаПри окончательном выборе метода определения примеси проросшего зерна для широкого внедрения в практику необходимо установить, в какой мере соответствуют показатели того или другого метода качеству выпеченного хлеба. Исследования Института зерна, муки и хлеба (Вагенинген, Нидерланды) показали, что при числе падения ниже 100 сек все образцы пшеничной муки дают хлеб с липким неэластичным мякишем, при 120-200 сек часть образцов дает дефектный хлеб, а часть — нормальный: число падения выше 200 сек соответствует муке нормального качества (Ионг, 1964). На основании данных, полученных Американской ассоциацией зерновых химиков, в США качество пшеничной муки по величине числа падения характеризуют следующим образом: хлебопекарная мука 200-300 сек; мука, предназначенная для широкого использования, 175-300 сек (Гринавей,1967). В Швеции этот показатель введен как обязательный при приеме зерна от сдатчиков и определяется при помощи стандартизованной аппаратуры на всех хлебоприемных пунктах и мельницах. За норму взята величина числа падения 190 сек. В связи с этим возник вопрос о возможности регулирования величины числа падения (а следовательно, и хлебопекарных свойств муки) путем смешивания партий зерна на мельницах или муки на хлебозаводах. Исследования ученых Швеции, Нидерландов, Франции и США показали, что величина числа падения не подчиняется закону аддитивности. Величина числа разжижения подчиняется закону аддитивности и, зная ее, можно построить прямую, которая покажет, какое количество смешиваемых двух образцов муки надо взять для получения муки заданного качества, обеспечивающей нормальное качество выпеченного хлеба.

Похожие записи

  • 16.09.2015 Процесс окисления-аскорбиновой кислоты При одновременном добавлении в тесто аскорбиновой кислоты и таких окислителей, как йодат, бромат и персульфат, усиливается технологический эффект первой, выражающийся в укреплении […]
  • 05.10.2015 Измельчение образца Опыты показали, что большое влияние на величину ЧП оказывает степень измельчения образца зерна (или муки). При наличии в нем большого количества крупных частиц (сход с сита с отверстиями […]
Интересные записи
Галерея
43317 8252 15354 17395 whole wheat bread

Copyright © 2015. All Rights Reserved.