Хлебопекарные свойства муки и методы их определения

Хлебопекарные свойства муки и методы их определенияИзучение технологического процесса выработки хлеба с точки зрения биохимии позволяет более полно выявить факторы, которые могут оказать то или иное влияние на качество хлеба, и учесть значимость каждого из них в суммарном их воздействии на отдельные показатели качества продукта. В данном случае высококачественным продуктом следует считать хлеб хорошо разрыхленный, с равномерной пористостью, упругим, эластичным мякишем и румяной коркой. При такой оценке качества хлеба не учитывается его калорийность или количество и биологическая ценность содержащихся в нем белков. Эти показатели качества хлеба, определенные различными методами, дополнят показатели, полученные в процессе выпечки. Наряду с определением хлебопекарных свойств муки, необходимо учитывать и факторы, имеющие значение для экономики хлебопекарного производства, а именно выход хлеба. Экспериментальные данные, полученные за последние 10 лет по вопросу о хлебопекарных свойствах пшеничной муки, очень противоречивы, причиной этого является не всегда правильный методологический подход к постановке эксперимента и к обработке его результатов.

Похожие записи

  • 18.09.2015 Поли-окси-этилен-моностеарат Наиболее эффективным соединением, повышающим сжимаемость мякиша, оказался поли-окси-этилен-моно-стеарат (фирменное название Мири-45). Всемирной организацией здравоохранения выявлено […]
  • 15.09.2015 Исследования Института зерна При окончательном выборе метода определения примеси проросшего зерна для широкого внедрения в практику необходимо установить, в какой мере соответствуют показатели того или другого метода […]
Интересные записи
Галерея
8252 whole wheat bread 43317 15354 17395

Copyright © 2015. All Rights Reserved.