Упруго-эластичные свойства мякиша

Упруго-эластичные свойства мякишаК этим показателям относятся упруго-эластичные свойства мякиша и содержание водорастворимых веществ в нем. Последний имеет особо существенное значение при исследовании амило-литических ферментных препаратов; их активность, особенно если они были получены из бактерий, настолько высока, что при большой дозировке их получается хлеб с дефектным мякишем, аналогичным мякишу хлеба, выработанного из проросшего зерна. Дополнительным показателем, характеризующим качество полученного хлеба, является содержание в нем отдельных карбонильных соединений, обусловливающих как интенсивность брожения, так и интенсивность процессов мелано-единообразования в процессе выпечки, зависящее, в свою очередь, от наличия продуктов гидролиза белковых веществ и полисахаридов, а также от типа последних (пентозы, гексозы).

Результаты исследования по данной схеме позволят определить технологический эффект изучаемых ферментных препаратов. Для более правильного использования ферментных препаратов необходимо провести еще дополнительные опыты с целью определения степени воздействия того или иного ферментного препарата на белковые вещества муки. Прежде всего, следует установить возможное влияние изучаемого препарата на нативную (неизмененную в процессе брожения) клейковину пшеницы. При проведении этих опытов добавляют ферментный препарат в без — дрожжевое тесто; для получения более резко выраженного эффекта рекомендуется отмывать клейковину не по ГОСТ у, т. е. через 20 мин после замеса, а через 1-3 ч автолиза теста при температуре брожения. Качество отмытой клейковины определяется обычными методами (при помощи пласто-метра, прибора УРК, расплываемости шарика клейковины).

Ферментные препараты амило-литического типа

Желательно проводить одновременно и определение расплываемости шарика теста или реологических свойств теста по экстенсографу. Полученные в результате всех исследований данные характеризуют степень влияния ферментного препарата на белковые вещества клейковины и теста в целом. Применяемые в хлебопечении ферментные препараты, содержащие преимущественно сс-амилазу, разнообразны как по своему происхождению, так и-по своей активности. Классическими улучшителями, применяемыми издавна для интенсификации осахаривания крахмала, являются солод и солодовые препараты. Вырабатываемые из проросшего зерна злаков (пшеница, рожь, ячмень) препараты в виде просто измельченного зерна, или в виде жидких экстрактов, или обезвоженных вытяжек являются хорошим источником как а-амилазы, так и протеолитических ферментов. Характеристика солодовых препаратов и характер их действия рассматривались неоднократно в ряде работ (Козьмина, 1959; Козьмина, 1965). В последние годы значительное распространение получили ферментные препараты, вырабатываемые из плесневых грибов и бактерий (Рид, 1966; Найт, 1962). В зависимости от условий выращивания культуры и способа концентрирования фермент-содержащих растворов в больших пределах колеблется как активность ферментов, так и соотношение ферментов различного типа. Так, например, при глубинной культуре плесени Aspergillus oryzae продуцируется почти исключительно а-амила — за, тогда как при поверхностной культуре — а-амилаза и значительное количество протеолитических ферментов. Выпускаемые промышленностью препараты амило-литических: ферментов характеризуются активностью этих ферментов, выраженной в единицах СКВ.

Похожие записи

Интересные записи
Галерея
15354 17395 whole wheat bread 43317 8252

Copyright © 2015. All Rights Reserved.