Основной белковый субстрат клеток

Основной белковый субстрат клетокПоскольку фракцию прикрепленного белка можно рассматривать как фракцию, содержащую в основном крахмал, сохранивший на своей поверхности небольшое количество белка, результаты этих опытов доказывают, что основная часть активной а-амилазы содержится именно в этой фракции; основной белковый субстрат клеток эндосперма проросшего зерна, вошедший во фракцию промежуточного белка, по-видимому, не содержит это-1 го фермента в таком количестве, чтобы он мог повлиять на свойства нормального крахмала в процессе выпечки. При этом следует отметить, что хлебцы, полученные из фракций проросшего зерна, имели больший объем, чем объем хлебцев из нормального зерна. В этих опытах удалось разграничить фракции муки из проросшего зерна, отделив белковую фракцию, Ц обладающую нормальными технологическими свойствами, от резко дефектной фракции крахмала. Таким образом, хлебопекарные свойства муки из проросшего зерна обусловливаются крахмалом и гидролизующими его ферментами. Следует также отметить, что мука из проросшего зерна содержит большое количество сахаров, в основном мальтозу, что обусловливает более интенсивное брожение теста, а также быстрое и сильное зарумянивание корки хлеба при выпечке. Последнее объясняется присутствием значительного количества восстанавливающих сахаров и продуктов гидролиза белков, вследствие, чего реакция мелано-идинообразования идет более интенсивно.

Похожие записи

  • 29.09.2015 Степень дефектности муки из проросшего зерна За последние годы во многих странах Западной Европы и США проводились исследования методов определения активности а-амилазы и степени дефектности муки из проросшего зерна. Эта работа была […]
  • 17.09.2015 Хлебопекарные свойства сильной муки Не всегда можно установить, в какой степени мука-улучшитель будет влиять на слабую муку (Мосцевенко, Мельников, 1965). Наиболее высокую и устойчивую сопряженность можно наблюдать между […]
Интересные записи
Галерея
43317 whole wheat bread 15354 17395 8252

Copyright © 2015. All Rights Reserved.