Основной белковый субстрат клеток

Основной белковый субстрат клетокПоскольку фракцию прикрепленного белка можно рассматривать как фракцию, содержащую в основном крахмал, сохранивший на своей поверхности небольшое количество белка, результаты этих опытов доказывают, что основная часть активной а-амилазы содержится именно в этой фракции; основной белковый субстрат клеток эндосперма проросшего зерна, вошедший во фракцию промежуточного белка, по-видимому, не содержит это-1 го фермента в таком количестве, чтобы он мог повлиять на свойства нормального крахмала в процессе выпечки. При этом следует отметить, что хлебцы, полученные из фракций проросшего зерна, имели больший объем, чем объем хлебцев из нормального зерна. В этих опытах удалось разграничить фракции муки из проросшего зерна, отделив белковую фракцию, Ц обладающую нормальными технологическими свойствами, от резко дефектной фракции крахмала. Таким образом, хлебопекарные свойства муки из проросшего зерна обусловливаются крахмалом и гидролизующими его ферментами. Следует также отметить, что мука из проросшего зерна содержит большое количество сахаров, в основном мальтозу, что обусловливает более интенсивное брожение теста, а также быстрое и сильное зарумянивание корки хлеба при выпечке. Последнее объясняется присутствием значительного количества восстанавливающих сахаров и продуктов гидролиза белков, вследствие, чего реакция мелано-идинообразования идет более интенсивно.

Похожие записи

  • 17.09.2015 Выявление первых стадий распада Как уже указывалось, при оценке интенсивности протеолиза белковых веществ клейковины наибольшее значение имеет выявление первых стадий распада, т. е. дез-агрегации молекулы белковых […]
  • 03.10.2015 Стеарил-2-лактат кальция Можно предположить, что под влиянием анионных эмульгаторов происходят существенные изменения свойств белковых веществ пшеничной муки. Добавление в тесто анионактивных эмульгаторов - […]
Интересные записи
Галерея
17395 15354 whole wheat bread 8252 43317

Copyright © 2015. All Rights Reserved.