Основной белковый субстрат клеток

Основной белковый субстрат клетокПоскольку фракцию прикрепленного белка можно рассматривать как фракцию, содержащую в основном крахмал, сохранивший на своей поверхности небольшое количество белка, результаты этих опытов доказывают, что основная часть активной а-амилазы содержится именно в этой фракции; основной белковый субстрат клеток эндосперма проросшего зерна, вошедший во фракцию промежуточного белка, по-видимому, не содержит это-1 го фермента в таком количестве, чтобы он мог повлиять на свойства нормального крахмала в процессе выпечки. При этом следует отметить, что хлебцы, полученные из фракций проросшего зерна, имели больший объем, чем объем хлебцев из нормального зерна. В этих опытах удалось разграничить фракции муки из проросшего зерна, отделив белковую фракцию, Ц обладающую нормальными технологическими свойствами, от резко дефектной фракции крахмала. Таким образом, хлебопекарные свойства муки из проросшего зерна обусловливаются крахмалом и гидролизующими его ферментами. Следует также отметить, что мука из проросшего зерна содержит большое количество сахаров, в основном мальтозу, что обусловливает более интенсивное брожение теста, а также быстрое и сильное зарумянивание корки хлеба при выпечке. Последнее объясняется присутствием значительного количества восстанавливающих сахаров и продуктов гидролиза белков, вследствие, чего реакция мелано-идинообразования идет более интенсивно.

Похожие записи

  • 15.09.2015 Растворение фракции нерастворимых пентозанов Активность ферментных препаратов проявилась в сильном разжижении водных растворов пентозанов пшеничной муки и в растворении фракции нерастворимых пентозанов, полученных из той же муки. В […]
  • 20.09.2015 Белковые вещества ржи Метод «синтетического теста» позволяет получить некоторые данные о влиянии тех или иных компонентов на качество хлеба. Недавно было установлено, например, что изолированные из муки […]
Интересные записи
Галерея
17395 8252 43317 whole wheat bread 15354

Copyright © 2015. All Rights Reserved.