Метод Эйр-Андерсона

Метод Эйр-АндерсонаПри одинаковой протеолитической активности, выраженной в единицах по методу Эйр-Андерсона (по гемоглобину), папаин оказывает более глубокое влияние на растворимость белка, чем ферментный препарат плесневого происхождения; даже самая высокая концентрация последнего почти не повышает количество водорастворимого азота в тесте после трехчасового брожения, тогда как папаин увеличивает это количество почти в 2 раза. Это объясняется наличием в папаине большего количества пептидаз, гидролизующих полипептиды, чем з комплексном препарате ферментов плесневых грибов. Это еще раз подтверждает, что метод Эйр-Андерсона не может быть применен для оценки технологического эффекта при применении протеолитических препаратов в условиях хлебопечения. Более высокая концентрация папаина (начиная от 500 ед.) сильно влияет на консистенцию теста; тесто разжижается, снижается вследствие этого его газо-удерживающая способность, а также уменьшается объем хлеба. Наличие значительного количества растворимого азота в тесте при добавлении протеолитических ферментов способствовало более интенсивному меланоидино-образованию; при добавлении определенного количества папаина (от 200 до 500 ед. на 700 а муки) цвет корки измеряемый объективным методом по отражательной способности поверхности был более темный. При такой дозировке папаина в корке хлеба накапливалось почти вдвое больше фурфурола и гидроксиме — тилфурфурола, чем в контрольном образце, а также некоторых других продуктов реакции Майара. При высокой дозировке папаина (от 600 до 1 000 ед.) может быть получен хлеб с бледной коркой и низким содержанием карбонильных соединений, в частности фурфурола и гидроксиметил — фурфурола. Это явление объясняется изменением условий выпечки.

Похожие записи

  • 16.09.2015 Липоксигеназа (линолеат: кислород-оксидоредукраза) В результате разжижения теста и соответствующего понижения его газо-удерживающей способности поверхность хлеба не достигала даже верхнего края формы и не подвергалась сильному термическому […]
  • 05.10.2015 Измельчение образца Опыты показали, что большое влияние на величину ЧП оказывает степень измельчения образца зерна (или муки). При наличии в нем большого количества крупных частиц (сход с сита с отверстиями […]
Интересные записи
Галерея
43317 whole wheat bread 15354 8252 17395

Copyright © 2015. All Rights Reserved.