Культуры бактерий Bacillus subtilis

Культуры бактерий Bacillus subtilisАмило-литические препараты повышают сжимаемость мякиша вследствие частичной декстринизации крахмала. Для этих исследований был использован ферментный препарат, выработанный из культур бактерий Bacillus subtilis (Уолдт и Мегони, 1967); а-амилаза бактерий обладает термо-стабильностью, что обусловливает более интенсивную декстринизацию крахмала в процессе выпечки. При проведении опытов иногда при высокой дозировке этих ферментных препаратов получали хлеб с липким, неэластичным мякишем, свойственным муке из проросшего зерна. В данном случае добавляли такое количество препарата бактериальной а-амилазы, которое не оказывало отрицательного действия на свойства мякиша. Влияние препарата на свойства мякиша и скорость черствения изучалось как прямым методом — определением его сжимаемости на специальном приборе, так и методом дегустации. Представлены данные о сжимаемости мякиша хлеба при хранении его в течение пяти суток. Более высокие величины соответствуют меньшей величине сжимаемости мякиша. Были проведены также опыты, в которых качество выпеченного хлеба определялось органо-лептически дегустаторами (40-50 человек); они оценивали аромат и вкус хлеба, мягкость мякиша, качество ломтей при поджарке и давали общую предпочтительную оценку образцам хлеба; полученные результаты обрабатывались математически. Как видно из данных, свежевыпеченный хлеб контрольный и с добавлением бактериальной амилазы был оценен одинаково; после четырехдневного хранения хлеб с добавлением бактериальной амилазы был оценен как лучший по вкусу, запаху и по суммарной предпочтительной оценке.

Похожие записи

  • 22.09.2015 Метод Леммерцаля В ФРГ с 1955 г. широко применяется для обнаружения проросшего зерна декстриновый метод, по которому активность а-амилазы определяется также колориметрически по реакции с йодом. Но процесс […]
  • 22.09.2015 Хлеб из проросшего зерна Качество хлеба из проросшего зерна может быть улучшено в том случае, если будут инактивированы амило-литические ферменты на последней стадии процесса, т. е в стадии выпечки. В дальнейших […]
Интересные записи
Галерея
whole wheat bread 15354 43317 17395 8252

Copyright © 2015. All Rights Reserved.