Культуры бактерий Bacillus subtilis

Культуры бактерий Bacillus subtilisАмило-литические препараты повышают сжимаемость мякиша вследствие частичной декстринизации крахмала. Для этих исследований был использован ферментный препарат, выработанный из культур бактерий Bacillus subtilis (Уолдт и Мегони, 1967); а-амилаза бактерий обладает термо-стабильностью, что обусловливает более интенсивную декстринизацию крахмала в процессе выпечки. При проведении опытов иногда при высокой дозировке этих ферментных препаратов получали хлеб с липким, неэластичным мякишем, свойственным муке из проросшего зерна. В данном случае добавляли такое количество препарата бактериальной а-амилазы, которое не оказывало отрицательного действия на свойства мякиша. Влияние препарата на свойства мякиша и скорость черствения изучалось как прямым методом — определением его сжимаемости на специальном приборе, так и методом дегустации. Представлены данные о сжимаемости мякиша хлеба при хранении его в течение пяти суток. Более высокие величины соответствуют меньшей величине сжимаемости мякиша. Были проведены также опыты, в которых качество выпеченного хлеба определялось органо-лептически дегустаторами (40-50 человек); они оценивали аромат и вкус хлеба, мягкость мякиша, качество ломтей при поджарке и давали общую предпочтительную оценку образцам хлеба; полученные результаты обрабатывались математически. Как видно из данных, свежевыпеченный хлеб контрольный и с добавлением бактериальной амилазы был оценен одинаково; после четырехдневного хранения хлеб с добавлением бактериальной амилазы был оценен как лучший по вкусу, запаху и по суммарной предпочтительной оценке.

Похожие записи

  • 16.09.2015 Принцип тепловой ин-активации а-амилазы Принцип тепловой ин-активации а-амилазы в настоящее время широко использован в ряде способов улучшения качества проросшего зерна, разработанных зарубежными исследователями. В Англии […]
  • 15.09.2015 Исследования Института зерна При окончательном выборе метода определения примеси проросшего зерна для широкого внедрения в практику необходимо установить, в какой мере соответствуют показатели того или другого метода […]
Интересные записи
Галерея
15354 43317 8252 17395 whole wheat bread

Copyright © 2015. All Rights Reserved.