Осахаривающая способность

Осахаривающая способностьОбразец муки № 5 характеризовался высоким содержанием сырой клейковины более растяжимой, чем у образца № 2, и низкой осахаривающей способностью. В данном случае не удалось установить причину такой резко выраженной положительной реакции этого образца на добавление ферментного препарата, увеличившего объем хлеба более чем на 40% по сравнению с контролем. Образец муки № 5 представлял собой сильную муку, которая требует специальной обработки при замесе, для выявления ее потенциальных хлебопекарных свойств. Возможно, что увеличение объема хлеба произошло вследствие некоторого ослабления клейковины протеолитическими ферментами добавленного препарата; умеренный протеолиз мог заменить интенсивный замес теста. Клейковина образца № 1 была повышенной растяжимости и, несмотря на большое количество сахаров в тесте, объем выпеченного хлеба практически не изменился по сравнению с контролем. В данном случае ферментный препарат оказал отрицательное воздействие, значительно ослабив клейковину. На образцы. № 3 и 4 ферментный препарат почти не оказал никакого положительного воздействия, несмотря на то, что оба эти образца характеризовались довольно крепкой клейковиной. Таким образом, исследованиями было установлено, что хлебопекарные свойства муки улучшаются в результате воздействия именно протеолитических компонентов ферментных препаратов; степень этого воздействия, однако, зависит от исходных свойств клейковины муки. Нельзя добавлять эти препараты к муке из зерна, пораженного клопом-черепашкой, а также к муке, обладающей высокой осахаривающей и авто-литической активностью, т. е к муке с примесью проросшего зерна. Заслуживает внимания вопрос о применении препаратов а-амилазы для улучшения мякиша пшеничного хлеба.

Похожие записи

  • 15.09.2015 Метод Бенделоу В отличие от описанных выше методов, основанных на измерении цветной реакции продуктов гидролиза крахмала йодом, по методу, предложенному Бенделоу, определяется количество мальтозы, […]
  • 16.09.2015 Полисорбат 80 Моноолеат поли-оксиэтилен сорбита (Полисорбат 80) имеет строение такое же, как и Полисорбат 65, но RCOO - остаток олеиновой кислоты. Это маслянистая жидкость при 25° С, лимонно-янтарного […]
Интересные записи
Галерея
8252 15354 whole wheat bread 43317 17395

Copyright © 2015. All Rights Reserved.