Улучшители окислительного действия

Улучшители окислительного действияИз этих улучшителей давно и широко применяемыми являются бромат (КВгОз) и йодат (KJO3) калия (дозировка от 0,001 до 0.003% к массе муки). Действие этих улучшителей общеизвестно. Бромат и йодат калия отличаются один от другого как по величине применяемых оптимальных дозировок, так и по скорости воздействия.

Действие бромата калия на реологические свойства теста проявляется только через 2-3 ч. Йодат калия реагирует с компонентами теста быстрее, различия между контролем и опытным образцом проявляются уже к моменту окончания замеса. В практике зарубежного хлебопечения йодат калия относят к быстродействующим окислителям. Эти различия в скорости воздействия на реологические свойства теста обусловлены, по-видимому, тем, что окислительное действие бромата калия осуществляется в кислой среде, тогда как йодат калия этого не требует. В ряде исследований (Глинка, 1964) изучался процесс изменения добавленных в тесто бромата и йодата. Было установлено, что разложение бромата происходит очень медленно и заканчивается только в процессе выпечки, тогда как йодат калия отдает кислород полностью уже к моменту окончания замеса. Попытки установить закономерную связь между снижением содержания бромата и изменением реологических свойств теста, однако, оказались неудачными (Глинка, 1964). Известно, что до последнего времени механизм воздействия окислителей, точнее йодата и бромата, объясняли образованием новых поперечных ди-сульфидных связей между белковыми цепями. В дальнейшем, однако, была принята гипотеза о том, что решающую роль в изменении реологических свойств теста под влиянием йодата и бромата играет окисление свободных сульфгидрильных групп, препятствующее обменной реакции ди-сульфидных поперечных связей.

Похожие записи

Интересные записи
Галерея
whole wheat bread 15354 43317 17395 8252

Copyright © 2015. All Rights Reserved.