Зерновые амилазы полученные из солода

Зерновые амилазы полученные из солодаПротеолитическая активность их дается в единицах Эйр-Андерсона, по гидролизу гемоглобина (единицы гемоглобина) или же по гидролизу казеина. Промышленные препараты а-амилазы имеют активность в пределах от 10 000 до 20 000 ед. СКВ на 1 г вещества и выпускаются обычно в форме таблеток, каждая из которых имеет активность около 5000 ед. СКВ, или в виде порошка. В зависимости от условий культивирования микроорганизмов и способов получения обогащенных препаратов активность ферментных препаратов колеблется в широких пределах. Но можно наметить некоторые общие закономерности, характеризующие а-амилазы различного происхождения. Зерновые амилазы, полученные из солода, имеют наибольшую активность в более кислой среде, чем амилазы бактериальные и плесневые. Бактериальные амилазы отличаются более высокой термо-стабильностью, выдерживая прогрев до 92°С, тогда как плесневые амилазы инактивируются уже при 70° С. Этот фактор имеет существенное значение при использовании ферментных препаратов в хлебопечении. При применении этих препаратов улучшается качество выпеченного хлеба — повышается его объем, улучшается его пористость, кроме того, улучшается внешний вид хлеба — хлеб имеет более румяную корку и более сильно выраженные вкус и аромат. Мякиш хлеба более длительное время сохраняет свою свежесть. Как уже отмечалось, положительный эффект от интенсификации биохимических процессов при брожении и выпечке наблюдается при соблюдении определенных условий. При этом большое значение имеют как свойства применяемого ферментного препарата, так и качество пшеничной или ржаной муки. Давно установлено, что при добавлении препаратов амилолитических ферментов повышается содержание сахаров в тесте.

Похожие записи

  • 27.09.2015 Экспресс-выпечка Следует отметить, что абсолютное содержание продуктов гидролиза крахмала в мякише зависит от того, какой способ пробной выпечки применяется. Наиболее высокое содержание водорастворимых […]
  • 29.09.2015 Метод Эйр-Андерсона При одинаковой протеолитической активности, выраженной в единицах по методу Эйр-Андерсона (по гемоглобину), папаин оказывает более глубокое влияние на растворимость белка, чем ферментный […]
Интересные записи
Галерея
whole wheat bread 43317 8252 17395 15354

Copyright © 2015. All Rights Reserved.