linmc батарея, goo в москве

Влияние неионогенных понизителей поверхностного натяжения на качество хлеба

Влияние неионогенных понизителей поверхностного натяжения на качество хлебаИсследования последних двух десятилетий показали, что добавление разнообразных эмульгаторов неионогенного характера в количестве от 0,25 до 2,0% к весу муки заметно увеличивает объем хлеба и улучшает структуру пористости по сравнению с контрольным образцом, выпекаемым с жиром или без него. Улучшаются и физические свойства теста, что позволяет сократить время расстойки и обеспечивает более интенсивный подъем хлеба в печи. Внимание исследователей, однако, привлекают те характерные изменения консистенции мякиша, которые отмечаются при добавлении эмульгаторов или смеси их с жиром. Применение количественных методов оценки качества мякиша хлеба позволило не только получить цифровые данные, характеризующие эффект воздействия эмульгаторов, но и проследить за ходом изменения качества при хранении свежевыпеченного продукта в различных условиях. Жиры и разнообразные неионогенные эмульгаторы обусловливают получение более нежного, легко сжимаемого мякиша свежевыпеченного хлеба. При длительном хранении мякиш хлеба, выпеченного с добавлением эмульгаторов, лучше сохраняет свои первоначальные свойства, дольше чем хлеба, приготовленного без эмульгаторов или только с жиром. На рис. 129 представлены кривые изменения сжимаемости мякиша при хранении в течение 4 суток после выпечки хлеба при внесении 0,5% полиокси — этилен-моностеарата или 1,0% глицерил-моностеарата. Определенная степень сжимаемости мякиша сохраняется даже после 96 ч хранения. Аналогичный результат получен при добавлении смеси эмульгаторов, состоящей из 88% моностеарата сорбита и 12% поли-оксиэтилен-моно-стеарата. Ниже дана оценка поверхностно-активных веществ как замедлителей черствения мякиша. Ряд анион и катион-активных эмульгаторов (натриевые соли высших вторичных алкил-сульфатов, трис-аминометан, моно-этаноламин, триэтилен-тетрамин, диэтилен-тетрамин, диэтаноламин и триэтаноламин) не влияет на сжимаемость мякиша.

Похожие записи

  • 05.10.2015 Пластические свойства густой крахмальной пасты Наряду с этим изменяются пластические свойства густой крахмальной пасты. При добавлении от 0,01 до 1,0% глицерил-моностеарата она настолько пластифицируется, что получается вязкое тесто, […]
  • 05.10.2015 Гидроксилированный лецитин В кислой среде они являются катион-активными, в щелочной - анионактивными, а в среде нейтральной не ионизируются совсем. Поскольку реакция теста ближе к нейтральной, можно предположить, […]
Интересные записи
Галерея
whole wheat bread 15354 17395 43317 8252

Copyright © 2015. All Rights Reserved.