Интересные плагины для кс.

Влияние продуктов гидролиза жира на белковые вещества клейковины

Влияние продуктов гидролиза жира на белковые вещества клейковиныВозможно, что тесто разжижается под воздействием протеолитических ферментов, которые при отмывании клейковины удаляются, и таким образом, последняя, будучи изолирована из теста, находится под воздействием только непредельных жирных кислот. Возможно также, что в данном случае играют роль и ферменты, гидролизующие полисахариды, в частности пентозаназы, расщепляющие пентозаны, придающие вязкость тесту. Все эти предположения заслуживают глубокого изучения. Результаты исследований данного вопроса помогут понять структуру пшеничного теста и роль белковых веществ и углеводов в изменении реологических свойств этой сложной системы. Качество хлеба, выпеченного из муки с примесью проросшего — зерна, изучалось многими исследователями, установившими, что основным дефектом получаемого продукта является липкость, неэластичность мякиша – сыро-пеклость. Непосредственной причиной этого дефекта является повышенное содержание в хлебе растворимых в воде веществ, обусловленное интенсивным гидролизом крахмала под влиянием а-амилазы. Этот процесс происходит наиболее интенсивно при выпечке, так что количество водорастворимых веществ в мякише выпеченного хлеба повышается в несколько раз по сравнению с тестом перед выпечкой. Объем же формового хлеба из муки с примесью проросшего зерна превосходит объем хлеба, выпеченного из нормальной муки. Таким образом, белковая фракция зерна в процессе его прорастания изменяется незначительно, поэтому и не снижается газо-удерживающая способность теста, приготовленного из муки, смолотой из этого зерна. Для уточнения характеристики дефектного мякиша, его реологические свойства — общая, упругая и остаточная деформация и относительная упругость — были сопоставлены с содержанием в нем водорастворимых веществ.

Похожие записи

  • 27.09.2015 Образцы муки из английской и австралийской пшеницы Применение этой методики позволяет обнаружить связь между максимальной высотой амилограммы и величиной числа падения. Шведские исследователи установили также наличие высокого коэффициента […]
  • 15.09.2015 Метод Бенделоу В отличие от описанных выше методов, основанных на измерении цветной реакции продуктов гидролиза крахмала йодом, по методу, предложенному Бенделоу, определяется количество мальтозы, […]
Интересные записи
Галерея
15354 whole wheat bread 8252 17395 43317

Copyright © 2015. All Rights Reserved.