Влияние продуктов гидролиза жира на белковые вещества клейковины

Влияние продуктов гидролиза жира на белковые вещества клейковиныВозможно, что тесто разжижается под воздействием протеолитических ферментов, которые при отмывании клейковины удаляются, и таким образом, последняя, будучи изолирована из теста, находится под воздействием только непредельных жирных кислот. Возможно также, что в данном случае играют роль и ферменты, гидролизующие полисахариды, в частности пентозаназы, расщепляющие пентозаны, придающие вязкость тесту. Все эти предположения заслуживают глубокого изучения. Результаты исследований данного вопроса помогут понять структуру пшеничного теста и роль белковых веществ и углеводов в изменении реологических свойств этой сложной системы. Качество хлеба, выпеченного из муки с примесью проросшего — зерна, изучалось многими исследователями, установившими, что основным дефектом получаемого продукта является липкость, неэластичность мякиша – сыро-пеклость. Непосредственной причиной этого дефекта является повышенное содержание в хлебе растворимых в воде веществ, обусловленное интенсивным гидролизом крахмала под влиянием а-амилазы. Этот процесс происходит наиболее интенсивно при выпечке, так что количество водорастворимых веществ в мякише выпеченного хлеба повышается в несколько раз по сравнению с тестом перед выпечкой. Объем же формового хлеба из муки с примесью проросшего зерна превосходит объем хлеба, выпеченного из нормальной муки. Таким образом, белковая фракция зерна в процессе его прорастания изменяется незначительно, поэтому и не снижается газо-удерживающая способность теста, приготовленного из муки, смолотой из этого зерна. Для уточнения характеристики дефектного мякиша, его реологические свойства — общая, упругая и остаточная деформация и относительная упругость — были сопоставлены с содержанием в нем водорастворимых веществ.

Похожие записи

  • 15.09.2015 Методы вариационной статистики Для этой цели были использованы два прибора - пенетрометр АП-4 и прибор Николаева. Каждый образец хлеба анализировался многократно, полученные данные обрабатывали методами вариационной […]
  • 15.09.2015 Взаимосвязь между набухаемостью муки и объемным выходом хлеба Отмечается также невысокая степень сопряженности этого показателя с общим количеством клейковины как сырой, так и сухой (Княгиничев, Комаров, 1964; Тарасенко, 1967; Пискунова, 1967). Более […]
Интересные записи
Галерея
8252 whole wheat bread 17395 15354 43317

Copyright © 2015. All Rights Reserved.