Применение комплексного улучшителя Панвит

Применение комплексного улучшителя ПанвитПанодан-АТ и аскорбиновая кислота укрепляют структуры теста, а жир улучшает консистенцию мякиша выпеченного хлеба и дольше сохраняет его эластичность.

Интересным примером комплексного улучшителя является препарат, выпускаемый фирмой «Далмациабиле» (Югославия) под наименованием Панвит. Кроме препарата, названного Алгаль, в состав Панвита входят эмульгаторы, состоящие из моно — и диглицеридов, а также кальциевые соли уксусной кислоты, обладающие бактериостатическим действием. Добавление Панвита в количестве 0,15-0,30% к массе муки высшего сорта и 0,2% к массе муки более высокозольной повышает водопоглотительную способность теста, увеличивает объем хлеба и улучшает структуру мякиша. Благодаря входящему в препарат эмульгатору мякиш хлеба получается более нежным и медленно черствеет. Соли уксусной кислоты замедляют развитие спор картофельной палочки. Предложен для улучшения качества хлеба из муки со слабой разжижающейся клейковиной также комбинированный улучши — тель, состоящий из лимонной кислоты и лецитина (Штефен, 1966), а также ряд других. Заслуживают внимания предложенные недавно комбинированные улучшители, включающие препараты цистеина и брома — та калия. По данным ряда авторов (Геника с сотр. 1964; Козлов и Щербатенко, 1968, 1969), цистеин положительно влияет на крепкую клейковину, размягчая ее и тем самым ускоряя созревание теста, а бромат стабилизирует упругость теста. Имеются большие возможности использования комплексных улучшителей в хлебопекарной промышленности. Основным условием их успешного применения является предварительное изучение образцов муки, к которой будут добавлены улучшители. Дальнейшее изучение воздействия на белковые вещества и углеводы различных химических соединений позволит, несомненно, получить еще более эффективные средства регулирования хлебопекарных свойств пшеничной муки.

Похожие записи

  • 25.09.2015 Приборы для определения числа падения Основная цель этих мероприятий-регулирование активности крахмал-расщепляющих ферментов проросшего зерна. Первым и наиболее целесообразным мероприятием является определение активности […]
  • 17.09.2015 Препараты Содержащие пентозаназу До сих пор изучались только амилолитические и протеолитические компоненты ферментных препаратов, вырабатываемых из плесневых грибов. При этом не учитывалось присутствие в этих препаратах […]
Интересные записи
Галерея
8252 17395 43317 15354 whole wheat bread

Copyright © 2015. All Rights Reserved.