Панодан-АТ

Панодан-АТОсобенно положительно влияет стеарил-лактат на хлеб, выпекаемый с добавлением 8% сухого обезжиренного молока. При добавлении в тесто 0,5% этого вещества получается хлеб нормального объема и с хорошей пористостью. Можно предполагать, что белковые вещества изменяются так же, как и при воздействии других анионактивных эмульгаторов. Применение стеарил-2-лактата кальция в хлебопечении разрешено законодательством США. Вторым анионактивным эмульгатором, допущенным для применения в хлебопекарной промышленности, является эфир ди-ацетил-винной кислоты и моно-глицерида стеариновой кислоты, известный под наименованием ТЭМ (Бирнбаум, 1963). Его действие проявляется в заметном укреплении теста, повышении его устойчивости к интенсивному замесу. Аналогичный по своему составу препарат выпускается для хлебопекарной промышленности в Дании под названием Панодан-АТ. Он представляет собой эфир ди-ацетил-винной кислоты и моно-глицерида насыщенных жирных кислот и характеризуется следующими показателями: кислотное число около 60; йодное число около 40; температура плавления около 35°С. Препарат представляет собой пасту желтого цвета, эмульгирующуюся в воде. Этот анионактивный эмульгатор заметно укрепляет слабую клейковину. При добавлении 0,5% этого препарата слабая клейковина становится нормальной, а при добавлении 1,0% — превращается в сильную. Аналогичным образом влияет Панодан-АТ на величину удельной растяжимости. Приведенные выше данные свидетельствуют о существенном изменении свойств крахмала пшеничной муки под влиянием разнообразных поверхностно-активных веществ.

Похожие записи

  • 26.09.2015 Суспензии крахмала Материалом для анализа служили суспензии крахмала, нагретые до 80° С, которые после предварительного центрифугирования пропускали через хроматографические колонки, имевшие кислую зону […]
  • 05.10.2015 Эфиры целлюлозы Эфиры целлюлозы, применяемые в кондитерском производстве - метиловый и карбокси-метиловый эфиры - также были испытаны в лабораторных и производственных условиях как эмульгаторы при […]
Интересные записи
Галерея
43317 15354 8252 whole wheat bread 17395

Copyright © 2015. All Rights Reserved.