Принцип тепловой ин-активации а-амилазы

Принцип тепловой ин-активации а-амилазыПринцип тепловой ин-активации а-амилазы в настоящее время широко использован в ряде способов улучшения качества проросшего зерна, разработанных зарубежными исследователями. В Англии предложено пропаривать проросшее зерно в течение 4 мин в специальном пропаривателе непрерывного действия с последующим подсушиванием (Хатгинсон, 1963). При этом происходит полная ин-активация а-амилазы. При термической обработке зерна происходит денатурация белковых веществ клейковины, поэтому вырабатываемую муку используют в смеси с нормальной. В Швеции проведены производственные опыты по кратковременной обработке проросшего зерна ржи перегретым водяным паром в течение 45-60 сек. После последующего охлаждения и подсушивания вырабатывается мука, крахмал-расщепляющие ферменты которой почти полностью инактивированы. Наиболее эффективным средством ин-активации а-амилазы является, как известно, повышение кислотности теста. Задачей исследований последних лет было выяснение механизма ин активирования и установление оптимальных режимов тесто-ведения, обеспечивающих получение хлеба нормального качества. В своей работе Мёттенен (1967) показал, что повышение кислотности ржаного теста до pH 1,1-3,8 приводит к необратимой ин-активации а-амилазы при условии длительного пребывания фермента в этой среде и нормальной температуре брожения. Более высокие значения pH не оказывают такого сильного влияния на фермент. При повышении температуры в процессе выпечки (при высокой кислотности мучной болтушки или теста) а-амилаза инактивируется в течение очень короткого промежутка времени. Низкие числа падения ржаной и пшеничной-муки при подкислении суспензий повышаются до величин, характеризующих нормальную муку.

Похожие записи

Интересные записи
Галерея
whole wheat bread 15354 8252 17395 43317

Copyright © 2015. All Rights Reserved.