Ускоренный метод приготовления хлеба, применяемый в настоящее время в Австралии

Ускоренный метод приготовления хлеба, применяемый в настоящее время в АвстралииВ отличие от других улучшителей аскорбиновая кислота не влияет на качество мякиша хлеба. В связи с внедрением скоростных методов приготовления хлеба было предложено для улучшения качества теста применять повышенные дозы аскорбиновой кислоты, также с очень высокими дозами бромата калия. В частности, ускоренный метод приготовления хлеба, применяемый в настоящее время в Австралии, предусматривает прибавление в тесто 0,01 % аскорбиновой кислоты и 0,003% бромата калия. В данном случае при сокращенном периоде брожения получается хлеб хорошего объема и с тонкой равномерной пористостью. Без добавления такого большого количества аскорбиновой кислоты при сокращенном процессе выработки хлеба хлеб получается неудовлетворительного качества (Марстон, 1967). Являясь эффективным улучшителем для муки слабой, среднего качества и нормальной, аскорбиновая кислота, однако, не может приостановить протеолитический распад белковых веществ муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой. Как показали исследования (Валтадарос, 1965), аскорбиновая кислота может улучшить качество дефектной муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, только при добавлении ее в количестве 0,5-1,0% к весу муки; использование таких больших доз дорогостоящего препарата практически нецелесообразно. Представляют интерес, поэтому, данные о применении комплексного улучшителя, состоящего из персульфата аммония и аскорбиновой кислоты. Так, при добавлении 0,08% персульфата аммония заметно улучшаются реологические свойства теста, но лучшие действия на тесто оказывает смесь персульфата и 0,02% аскорбиновой кислоты; одна аскорбиновая кислота в таком количестве не влияет на упругость и растяжимость теста.

Похожие записи

  • 05.10.2015 Пластические свойства густой крахмальной пасты Наряду с этим изменяются пластические свойства густой крахмальной пасты. При добавлении от 0,01 до 1,0% глицерил-моностеарата она настолько пластифицируется, что получается вязкое тесто, […]
  • 05.10.2015 Измельчение образца Опыты показали, что большое влияние на величину ЧП оказывает степень измельчения образца зерна (или муки). При наличии в нем большого количества крупных частиц (сход с сита с отверстиями […]
Интересные записи
Галерея
8252 15354 17395 whole wheat bread 43317

Copyright © 2015. All Rights Reserved.