Выявление первых стадий распада

Выявление первых стадий распадаКак уже указывалось, при оценке интенсивности протеолиза белковых веществ клейковины наибольшее значение имеет выявление первых стадий распада, т. е. дез-агрегации молекулы белковых веществ, а не глубокого гидролиза с получением продуктов, не осаждаемых трихлоруксусной кислотой. Таким образом, применение гемоглобина, значительно отличающегося по своим свойствам от клейковинных белков, оценка протеолиза по конечным продуктам распада и резкое несоответствие условий, в которых осуществляется протеолиз в технологическом процессе и при испытании активности препарата, все это затрудняет дать правильную оценку активности протеолитических ферментных препаратов (Джонсон, 1965). В пищевой промышленности применяются препараты протеиназ как растительного, так и бактериального происхождения. К первой группе относится наиболее широко используемый папайи, получаемый из латекса незрелых плодов папайи, и бромелин из сока стеблей ананаса. Ко второй группе относятся про — теиназы плесневых грибов Bacillus subtilis. Технологический эффект применения протеиназ обусловлен их суммарным гидролитическим воздействием на белковые вещества муки, однако более подробного исследования ферментов, входящих в состав вырабатываемых промышленностью препаратов, почти не проводилось. Несомненно, что в них имеются как собственно протеиназы, т. е. эндопентидазы, атакующие внутренние пептидные связи в высокомолекулярных полипептидах белков, так и карбоксид — и амино-полипептидазы. Например, в препарате бактериальной протеиназы электрофорезом на бумаге обнаружено 9 различных протеолитических ферментов. Гидролиз белковых субстратов ферментными препаратами осуществляется в неодинаковой степени, что, конечно, затрудняет их идентификацию.

Похожие записи

  • 05.10.2015 Измельчение образца Опыты показали, что большое влияние на величину ЧП оказывает степень измельчения образца зерна (или муки). При наличии в нем большого количества крупных частиц (сход с сита с отверстиями […]
  • 12.09.2015 Определение авто-литической активности муки По этому методу, предложенному Т. И. Шкваркиной, К. Н. Чижовой и др., определяют суммарное количество растворимых веществ, образовавшихся в процессе клейстеризации мучной болтушки. Метод […]
Интересные записи
Галерея
whole wheat bread 8252 43317 17395 15354

Copyright © 2015. All Rights Reserved.