Методы определения водорастворимых веществ в мякише хлеба

Методы определения водорастворимых веществ в мякише хлебаНаиболее высокая коррелятивная зависимость получена при определении упругости мякиша хлеба в приборе Николаева и несколько меньшая — на пенетрометре АП-4. Возможно, что это является следствием значительно меньшей воспроизводимости данных, получаемых на пенетрометре, по сравнению с прибором Николаева (коэффициент вариации 21% и 6% соответственно). Хорошую воспроизводимость имеют также методы определения водорастворимых веществ в мякише хлеба. Большим преимуществом метода числа падения является быстрота его проведения (максимум 15 мин) и хорошая воспроизводимость. Недостатком прибора Харберга является ручное перемешивание клейстеризуемой болтушки; в отечественной модели конструкции ЦКБ МСХ этот недостаток устранен. Однако необходимо провести еще большую экспериментальную работу для разработки нормативов величин числа падения для зерна пшеницы и ржи, а также для основных сортов пшеничной и ржаной муки. Наряду с разработкой мероприятий по регулированию активности а-амилазы путем смешивания зерна или муки по показателям числа падения, продолжается изучение методов воздействия на ферменты в процессе подготовки зерна к помолу или непосредственно при выработке хлеба. Наибольшее практическое значение получили методы термической обработки зерна. Исследования советских ученых показали возможность ин-активации а-амилазы путем прогрева зерна или муки (монография «Биохимические основы улучшения качества зерна», 1959). Широкого применения в промышленности, однако, эти методы не нашли из-за отсутствия установок, позволяющих проводить термическую обработку зерна (или муки) с достаточно точной регулировкой нагрева зерна.

Похожие записи

  • 29.09.2015 Моно-глицериды и ди-глицериды Большинство используемых в пищевой промышленности и в хлебопечении эмульгаторов принадлежит к этой группе. К третьей группе относятся соединения со смешанной функцией (амфолиты). […]
  • 16.09.2015 Осахаривающая способность Образец муки № 5 характеризовался высоким содержанием сырой клейковины более растяжимой, чем у образца № 2, и низкой осахаривающей способностью. В данном случае не удалось установить […]
Интересные записи
Галерея
17395 whole wheat bread 8252 43317 15354

Copyright © 2015. All Rights Reserved.