Определение авто-литической активности муки

Определение авто-литической активности мукиПо этому методу, предложенному Т. И. Шкваркиной, К. Н. Чижовой и др., определяют суммарное количество растворимых веществ, образовавшихся в процессе клейстеризации мучной болтушки. Метод включен в ГОСТ 9404-60 на методы определения качества муки и широко применяется в хлебопекарной промышленности. Метод колобковой выпечки (экспресс-выпечка): Метод заключается в выпечке без-дрожжевого теста и в определении суммы растворимых веществ мякиша хлеба. Предложенный Н. П. Козьминой для распознавания примеси проросшего зерна к пшеничной муке, в настоящее время применяется и для анализа ржаной муки. Колориметрический метод ВНИИХП а: Метод основан на изменении окраски мучной вытяжки с добавлением крахмального (картофельного) клейстера. Йодокрахмальная реакция, дающая в ряде пробирок окраску синюю, фиолетовую темно — и буро-красную, свидетельствует о нормальном качестве зерна. Появление бледно-розовой окраски указывает на слабую степень прорастания зерна. Обесцвечивание одной из пробирок свидетельствует о наличии сильно проросшего зерна. Метод Института биохимии Академии наук СССР: Метод основан на йодокрахмальной реакции. Ряд пробирок заполняется разным количеством мучной вытяжки (от 0,1 мл до 1 мл): с 1%-ным раствором растворимого крахмала и выдерживается 30 мин при 40° С. Нормальная мука дает при этом типичное синее окрашивание. При наличии в муке а-амилазы появляется фиолетовая окраска. Чем активнее а-амилаза взятой муки, тем меньшее количество вытяжки вызывает фиолетовое и даже красно-фиолетовое окрашивание. Взаимосвязь показателей качества муки из проросшего зерна, определяемых различными методами.

Похожие записи

  • 26.09.2015 Суспензии крахмала Материалом для анализа служили суспензии крахмала, нагретые до 80° С, которые после предварительного центрифугирования пропускали через хроматографические колонки, имевшие кислую зону […]
  • 05.10.2015 Гидроксилированный лецитин В кислой среде они являются катион-активными, в щелочной - анионактивными, а в среде нейтральной не ионизируются совсем. Поскольку реакция теста ближе к нейтральной, можно предположить, […]
Интересные записи
Галерея
8252 15354 whole wheat bread 17395 43317

Copyright © 2015. All Rights Reserved.