Пластические свойства густой крахмальной пасты

Пластические свойства густой крахмальной пастыНаряду с этим изменяются пластические свойства густой крахмальной пасты. При добавлении от 0,01 до 1,0% глицерил-моностеарата она настолько пластифицируется, что получается вязкое тесто, из которого выпекается хлеб нормального объема с тонкой равномерной пористостью; из крахмала без эмульгатора получается хлеб низкого объема с грубой неравномерной тюристостыо. При изучении эмульгаторов неионогенного характера установили, что все эти вещества сорбируются крахмалом. При исследовании были использованы два метода: определение рентгенографическим способом кристаллической структуры нативного крахмала, обработанного поверхностно-активными веществами, и определение количества йода, связанного амилозой. Применение этих методов позволило установить, что все поверхностно-активные вещества, задерживающие черствение мякиша хлеба, образуют с амилозной фракцией крахмала своеобразные комплексы, представляющие собой однофазные твердые тела, состоящие из двух различных компонентов, один из которых расположен в закрытых ячейках кристаллической структуры другого. При образовании таких комплексов амилоза (линейная фракция крахмала) образует спиральную конфигурацию, включающую молекулу поверхностно-активного вещества, так что последние ориентированы линейно внутри спиральной молекулы крахмала и параллельно ее оси. Образование аналогичных комплексов происходит также при взаимодействии амилозы с йодом. При обработке крахмала или амилозы поверхностно-активными веществами (ПАВ) цветная реакция йода с крахмалом ослабевает или совсем отсутствует в зависимости от природы и количества добавленного эмульгатора. Ниже показано количество йода, связываемого амилозой после внесения различных пищевых эмульгаторов.

Похожие записи

Интересные записи
Галерея
15354 43317 8252 17395 whole wheat bread

Copyright © 2015. All Rights Reserved.