Интенсивность брожения контрольных образцов

Интенсивность брожения контрольных образцовПри проведении этих опытов следует применять стандартную рецептуру приготовления теста, типичную для выработки данного вида изделий, качество которых намечено улучшить прибавлением ферментного препарата. Наряду с этой стандартной рецептурой, используемой для контроля, в нее включают различное количество ферментного препарата (от минимальной дозы до максимальной), абсолютные величины которого принимаются или по рекомендации фирмы-изготовителя, или по литературным данным. Различные ферментные препараты значительно отличаются друг от друга по входящим в их состав компонентам и их активности. Поэтому необходимо рекомендовать не только весовые дозировки препарата, но и характеризовать его активность в пересчете на массу муки, в которую он будет добавлен. Интенсивность брожения контрольного образца и опытных образцов определяется по методике, изложенной в главе III. Необходимо учитывать как общую сумму выделяемой углекислоты в течение всего технологического процесса, так и интенсивность брожения, т. е. количество выделявшегося углекислого газа за единицу времени. Особое внимание следует обратить на завершающую стадию технологического процесса, т. е на процесс расстойки, так как часто только на этой ступени и проявляется положительное влияние ферментного препарата. Накопление повышенного количества сбраживаемых сахаров под влиянием амило-литического ферментного препарата может стимулировать брожение в этот период времени, когда дрожжи проявляют свою максимальную жизнедеятельность и им необходимы соответствующие источники материала для сбраживания. В ряде случаев, однако, при изучении процесса брожения теста с добавлением амило-литических ферментных препаратов нельзя выявить каких-либо улучшающих особенностей этих препаратов по сравнению с контрольными.

Похожие записи

Интересные записи
Галерея
8252 17395 15354 whole wheat bread 43317

Copyright © 2015. All Rights Reserved.