Замес теста в тестомесильных машинах

Замес теста в тестомесильных машинахБыло установлено также, что при большом количестве муки в опаре удельная работа на замес ниже, чем в случае меньшего ее количества. Проведенные исследования показали возможность применения протеолитических ферментных препаратов для получения хлеба хорошего качества при сниженной удельной работе на замес. В этом случае необходимо замешивать тесто в тестомесильных машинах, скорость рабочих органов которой равна 215 и 250 об/мин, так как при скорости 180 об/мин тесто обрабатывается недостаточно. При добавлении же в опару ферментных препаратов с высокой активностью протеаз обеспечивается нормальный объем и пористость хлеба при замесе теста со скоростью 180 об/мин; более интенсивный замес в этом случае ухудшает качество хлеба. Эти данные представляют определенный интерес с точки зрения экономии энергии на замес при использовании ферментных препаратов протеолитического действия. Проводили также исследования о применении препаратов протеолитических ферментов для ускорения реакции меланоидино-образования на поверхности хлеба. Для образования меланоидинов необходимо наличие избытка не только восстанавливающих сахаров, но и свободных аминокислот в тесте к моменту выпечки. Было изучено также действие двух ферментных препаратов — папаина, совершенно свободного от примеси амилолитической фракции, и Роциме-25, имеющего высокую активность а-амилазы (Эль-Даш, Джонсон, 1967). По интенсивности воздействия на белки пшеничного теста эти два препарата значительно отличаются друг от друга.

Похожие записи

  • 17.09.2015 Вязкость клейстера На этом основании метод Риттера не был рекомендован к широкому использованию. Следует отметить, что недавно проведенные во ВЗИПП е исследования также подтвердили малую чувствительность […]
  • 16.09.2015 Выпечка с применением повторного замеса С целью выявления значения белковых веществ для оценки хлебопекарных свойств муки были рассчитаны коэффициенты корреляции между их содержанием и объемом хлеба, полученным при выпечке […]
Интересные записи
Галерея
8252 whole wheat bread 15354 43317 17395

Copyright © 2015. All Rights Reserved.